Restauration collective
Des pratiques responsables au menu de Restau'Co
Le réseau de la restauration collective autogérée vient de présenter sa démarche responsable, fruit d'un travail avec Fondation Nicolas Hulot.
Restau'Co et la Fondation Nicolas Hulot travaillent depuis 2009 sur la mise en place d'une démarche volontaire de progrès validant l'engagement des restaurants vers des pratiques plus responsables. Elle a été dévoilée le 8 mars dernier et se nomme “Mon Restau Responsable”.
Démarche de progrès
Elle se structure en plusieurs étapes. Il s'agit d'abord de faire le point sur les pratiques existantes grâce à un questionnaire en ligne suivi d'une visite technique en pairs. A partir du constat, des pistes de progrès sont définies. Pour les produits alimentaires, sont concernés le mode de production responsable, la proximité de production, la cuisine responsable (diversité, travail des produits) et la qualité nutritionnelle.
Mode de production responsable, proximité de production, cuisine responsable et qualité nutritionnelle sont les pistes de progrès définies.
Lors d'une séance publique, le restaurant présente ses engagements aux convives, producteurs locaux, élus, associations. Ensuite, il a entre six mois et deux ans pour la mise en œuvre. Au bout de cette période, une seconde séance publique validera le travail accompli par vote des participants et, à partir de ce moment, le restaurant sera garanti pour deux ans et pourra apposer le macaron “Mon Restau Responsable”.
Premiers tests positifs
Quatre établissements ont expérimenté la démarche. Pour Christophe Chaumon (Lycée Janson de Sailly à Paris), « c'était une évidence dans le cadre de notre approche globale de restauration responsable. Et une opportunité supplémentaire de valoriser le travail des agents et les actions mises en place grâce à la participation des personnels et des élèves ». Siresco (cuisine centrale de Bobigny, Seine-Saint-Denis) a du coup créé une direction développement durable et qualité. « Certes, ce n'est pas simple, concède Philippe Muscat, directeur du restaurant interadministratif de Lyon, et chaque palier à franchir est sources de choix, mais aussi de doutes. En cela la démarche est intéressante. Par un process précis et grâce à sa démarche de progrès régulier, elle permet de construire les projets de demain. »
