Restauration hors domicile

Des défis sont à relever en restauration collective

Introduire 20 % de produits bio dans les repas servis en restauration collective d'ici 2017, c'est le challenge fixé par le plan “Ambition Bio 2017” qui vise à favoriser le développement de l'agriculture bio. Le défi n'est pas aisé. Si dans les cantines scolaires, le bio est doucement entré dans les habitudes, dans d'autres secteurs comme celui de la santé ou les restaurants d'entreprise des difficultés subsistent.

Un potentiel dans le secteur de la santé

A l'hôpital, le bio est encore sous-représenté par rapport aux autres types de restauration. Seuls 26 % des établissements de restauration du secteur santé et social achètent des produits bio (62 % pour la restauration d'entreprise, 74 % pour les cantines scolaires). Les établissements de santé représentent donc un fort potentiel à développer, selon l'Agence Bio.

L'approvisionnement y est cependant plus compliqué. « Il faut que les fournisseurs connaissent la réglementation particulière à laquelle les hôpitaux sont soumis. Les contraintes sont énormes », explique sans détailler Monique Garnon, en charge de la restauration du CHU de Reims. Sans parler des petites contraintes d'ordre pratique. « Il faut, par exemple, que la pomme rentre dans l'espace qui lui est accordée sur le plateau-repas, développe Didier Girard, responsable de la restauration du centre hospitalier du Mans. On a aussi abandonné les pommes de terre bio, car elles nous arrivaient déjà épluchées, coupées mais elles n'étaient pas blanchies. » Car, dans les hôpitaux, il n'y a plus de légumerie. « Impossible d'éplucher les légumes au CHU, on est obligé de se fournir en IVe gamme la plupart du temps, rappelle Monique Gardon. Si on utilise une légumerie extérieure, cela prend au moins une journée. Il faut vraiment être synchro sur le calendrier. »

Bio contre local ?

Côté producteurs, on se plaint d'un fait nouvellement apparu : l'amalgame qui est actuellement établi entre bio et local. « Je ne suis jamais placé, témoigne un pomiculteur bio, parce que la cuisine collective préfère désormais acheter plus à proximité. » « Dès le début, on a associé le bio et le local, précise Alain Delangle, de la Fnab et agriculteur bio en Basse-Normandie. Cela nous paraissait inévitable. » Et s'il reconnaît qu'on entend souvent aujourd'hui le discours privilégiant le local au bio, « ce n'est qu'une période, cela va passer », conclut-il, confiant. Idem pour Jean-Marc Levêque, vice-président du Synabio, qui, lui, prédit un « tropisme temporaire » vers le local. « Devant ce constat, on doit prendre le temps de réfléchir, poursuit-il. Sommes-nous arrivés à un palier ? Y a-t-il des spécificités qui nous auraient échappé ? »

François Dufour, vice-président en charge de l'Agriculture de la région Basse-Normandie, a, semble-t-il, trouvé un bon compromis. « On ne peut pas proposer des menus 100 % bio, explique-t-il, car on est incapable de se fournir. Nous avons donc étendu aux autres labels (proximité, environnement…). Cela pousse les agriculteurs de nos régions à mettre en place de vraies filières qui n'existaient pas. Cela sécurise l'agriculture bio dans le temps. »

Le prix, encore et toujours

Le prix des produits issus de l'agriculture bio revient systématiquement dans la bouche des acheteurs pour la restauration collective. Didier Girard, au CHU du Mans, ne doit, par exemple, pas dépasser 2,30 € par repas. « Le prix oui, mais le juste prix, et non pas le prix le plus bas », insiste Alain Delangle.

Pour réduire le surcoût lié à l'introduction de produits bio dans les repas, les professionnels s'organisent. Certains préconisent le gaspillage alimentaire, remplacent des produits contre d'autres moins coûteux, mettent en concurrence les fournisseurs. Didier Girard a, par exemple, abandonné la vaisselle jetable. Le budget économisé est ainsi dépensé pour privilégier les circuits courts, locaux et les produits bio. Et d'ajouter : « Pourquoi acheter moins cher, si ce n'est pas mangé, je préfère mettre parfois de meilleurs produits et en mettre un peu moins. » Même son de cloche pour Monique Gardon, qui avoue avoir mis des produits bio aux menus du CHU de Reims pour engager l'établissement mais « surtout parce qu'il y avait la loi. Les patients n'en ont rien à faire que les produits soient bio ou pas, ils veulent du goût. A nous de leur proposer des mets gustatifs. »