Une journée de formation avec l’IFFEL

Des commerçants formés par des commerçants

Fin novembre, une petite dizaine de salariés des magasins primeurs Cerise et Potiron s’était donné rendez-vous à Corbas (Rhône) dans les locaux de l’enseigne, juste au-dessus de son entrepôt pour une formation corbeille de fruits. Ce n’est pas une première pour eux, mais une suite logique à une formation sur deux jours organisée par l’IFFEL, le nouvel institut de formation de l’UNFD. Autant dire qu’ils se connaissent tous et ont déjà tissé des liens avec leur formateur, Frédéric Jaunault, MOF Primeur qui leur a déjà enseigné les trucs et astuces de la sculpture sur f&l, il y a un peu plus d’un mois. Après les avoir laissés travailler sur une corbeille type comme ils la réalisent dans leur magasin, Frédéric leur rappelle en moins d’une heure les principes de base de la fabrication d’une corbeille de fruits, le but étant de leur enseigner les gestes fondamentaux. « En premier lieu, faites attention à la propreté et à l’hygiène des fruits choisis, il vous faut bien connaître le client et savoir en quelle occasion il vous demande cette corbeille, cela vous permet d’avoir une thématique précise, énumère Frédéric Jaunault. Attention, quand vous réalisez une corbeille, n’utilisez que des feuillages comestibles, nous vous donnerons des listes pour cela. Mettez en avant les labels, c’est l’origine même de la qualité des produits, c’est un bon moyen de fidéliser votre client qui constatera votre choix qualitatif des produits. Faites en sorte qu’il voit un maximum de fruits différents. Vous pouvez aussi revaloriser votre corbeille en y ajoutant des fruits découpés ou sculptés. » Après ce bref rappel, le groupe passe en revue les corbeilles réalisées, vérifie la valeur exacte du montant de la corbeille avec les fruits choisis et, souvent, les écarts entre théorie et réalité sont flagrants à l’exception de celle de Laura qui s’exclame « c’est le montant exact que j’avais donné ! », pourtant Laura vient juste d’entrer dans le métier. « Je travaillais dans la com’ et puis je me suis passionnée pour le métier de primeur, mes parents sont producteurs de fruits à Isle sur la Sorgue dans le Vaucluse. » Pour expliquer les dérives dans les prix Frédéric justifie : « Ils oublient souvent le temps passé à la réalisation de la corbeille et le prix des petits fruits rouges, qui donnent de la couleur certes, mais ils sont assez onéreux », puis questionne ses élèves : « Posez-vous la bonne question ! Cette corbeille vaut-elle vraiment le prix que vous aviez fixé à l’origine ? Regardez-la de loin et trouvez-vous qu’elle le vaut ? C’est la première question que se posera votre client. » L’important c’est la satisfaction du client. Leur formateur leur montre ensuite le b.a.-ba de la construction : les fruits les moins fragiles en dessous pouvant servir de base solide, les couleurs à harmoniser et les petits fruits rouges souvent utilisés pour “trancher” et capter le regard. Tout à son affaire, Marc, à la tête du magasin Cerise et Potiron des Halles de Lyon, note : « Cette formation me permet de travailler différemment les produits que je côtoie tous les jours. Tout particulièrement en utilisant d’autres contenants que je n’avais pas l’habitude de travailler, car des corbeilles j’en faisais déjà. »

Un apprentissage artistique couplé aux pratiques du commerce
Pour agrémenter au mieux la formation, l’UNFD s’est rapprochée du métier de fleuriste. « On a ainsi le conseil artistique couplé à celui pratique de commerçant », explique Sergio da Rocha, responsable de l’IFFEL à l’UNFD. Une fois le temps écoulé, il faut maintenant passer à l’emballage. Un outil fondamental pour le maintien de la corbeille. « Jouez la transparence. Pensez à agrémenter votre emballage d’une petite carte de visite avec un brin de lavande ou d’herbe aromatique, ou encore d’une touche festive selon le client », ajoute Frédéric Jaunault en contemplant les corbeilles imposées.
L’exercice suivant doit maintenant faire travailler leur imagination. Par groupe de deux ou trois, ils sont libres d’utiliser les fruits qu’ils veulent. « Laissez faire votre imagination. Prenez du recul par rapport au contenant [un groupe a choisi un plateau noir, l’autre une corbeille presque plate et le troisième un vase transparent large et peu profond, NDLR]. Pensez à jouer des couleurs, jouez de la lumière. Regardez votre travail une fois fini sur fond noir, sur la table… Prenez-le en photo, cela vous permet d’avoir encore une approche différente », ajoute Frédéric en passant parmi les groupes, donnant des conseils, refusant des assortiments ou des choix de fruits. La journée s’achève avec l’utilisation d’un contenant de la taille d’une boîte de chaussures avec un couvercle transparent. A ce stade, Frédéric leur donne des astuces de décoration : « Utilisez des sculptures sur fruits simples, quelques accessoires comme des baguettes colorées en plastique, du fil de fer teinté à tordre... Bref, laissez encore une fois votre imagination vous guider comme vous l’avez déjà fait précédemment. » En aparté, Frédéric nous confie : «grâce à ces formations, j’essaie de transmettre les traditions du métier. Lorsque j’étais apprenti, j’avais adoré apprendre les gestes primordiaux. Je ne les ai pas oubliés. Ici, les “élèves” ont tous une parfaite connaissance des produits, du métier de primeur. Cette connaissance donne de la valeur aux produits qu’ils mettent en marché. » En maîtrisant les variétés selon les utilisations culinaires, par exemple, il est possible de répondre à la demande des clients en se renseignant sur leurs goûts. « Notre rôle, c’est d’apporter cette connaissance à nos clients. Vous seriez étonné du nombre de gens qui ne savent pas que la grenaille n’est pas une variété ! »
Quant à mieux faire connaître ce métier auprès des jeunes, il confirme : « Il faut leur apporter du rêve par les gestes en redonnant tout son sens au métier. »

L’aboutissement serait la création d’un CAP Primeur
Sergio da Rocha complète : « La formation, c’est l’avenir de notre métier. On a besoin de compétences. On a besoin de valoriser notre métier. On a créé le MOF Primeur, si on arrive à créer un CAP Primeur ce sera un aboutissement, une reconnaissance. » Aujourd’hui, il existe un certificat qualification professionnelle (CQP) vendeur, « ce que l’on voudrait c’est un CAP spécifique qui serait porté par toute la filière, par l’interprofession. » Il existe déjà un CAP, mais il s’applique à la vente spécialisée option produits alimentaires, un terme trop vaste pour le métier de primeur. « Aussi, nous souhaitons une reconnaissance de l’Education nationale, il faut que le gouvernement donne son feu vert. Avec ce soutien, on pourra construire un projet interprofessionnel porté par l’UNFD qui serait soutenu par Interfel. » Ce CAP Primeur alimenterait ainsi toute la filière en professionnels de la vente conseil en f&l. « Pour porter les métiers de notre secteur vers le haut, conclut Sergio da Rocha. Nous avons repensé nos distinctions : le MOF Primeur pour les confirmés, la formation continue pour ceux qui sont déjà dans le métier et bientôt le CAP Primeur pour les jeunes qui souhaitent entrer dans le secteur. »