De nouveaux produits diversifient l’offre en champignons de couche
Le champignon de couche est un champignon cultivé contrairement aux champignons sylvestres que l’on trouve sous les bois. Sans feuille, ni racine, ni fleur, plantes sans chlorophylle les champignons saprophytes tirent les éléments nutritifs nécessaires à leur croissance d’un substrat organique à base de fumier de cheval, de déchets organiques paille, que l’on enrichit de mycélium en chambre d’inoculation. Lorsque le substrat est envahi, on procède au recouvrement avec de la terre et à son entreposage dans des caves. La fraîcheur du champignon se juge au toucher, il doit être ferme. Il ne s’épluche pas.
En France, le champignon de Paris (ou de couche) apparaît en 1810 avec des cultures dans les anciennes carrières au Sud de la capitale. Ces champignons de couche les plus courants à la vente s’appellent girolle, champignon de Paris, bolet ou cèpe, pleurote, schiitaké, champignon noir, pied bleu, ferland, enoki, golden enoki, ou encore eryngii.
De texture très fragile, le champignon est très sensible aux chocs et aux manipulations. Il se conserve parfaitement quelques jours à basse température (1 à 4° C).
Repères En Europe, la France est le deuxième producteur de champignons de couche derrière les Pays-Bas. Plus de 60 % de la production française se situe dans le Pays de Loire. La consommation par personne et par an est estimée à 800 g.
