Olea & Co - Vallée des Baux de Provence

Dans le Sud-Est, l’olivier retrouve sa dignité

Dans le Sud-Est, la récolte d’olive a démarré mi-octobre. « Du jamais vu, s’exclame Jean-Benoît Hugues. Jamais, nous n’avons eu une telle avance de maturité. Actuellement nous avons à l’entrée du moulin trois fois plus d’olives qui auraient dû arriver en novembre. Cela commence à compter. Techniquement, les olives sont un peu plus difficiles à travailler mais c’est bon pour les fruits. La nouvelle récolte sera sur les marchés dès Noël, plutôt qu’en janvier ou février. La récolte est inférieure à celle de l’an dernier et à l’année précédente, mais c’est la nature qui s’est rappelée à nous. En oléiculture, il n’est pas permis de moyenner. Il faut faire avec ce que les arbres nous donnent. Ce qui m’inquiète, c’est que nous allons manquer d’huile rapidement. Mais il est utopique de songer à augmenter le prix de l’huile, nous ne serions pas crédibles. Peu de fruits signifient une baisse de chiffre d’affaires. Nous travaillons avec la nature et nous ne pouvons pas nous comporter comme des industriels. »
Le moment est donc arrivé de poser la question du prix de l’huile d’olive française : est-elle trop chère ? « Non, ce n’est pas vrai. Mais il faut réfléchir en termes de ratio qualité/prix par rapport aux usages. Si vous utilisez l’huile d’olive comme une matière grasse au fond d’une poêle, effectivement vous serez déçu et le prix vous paraîtra exorbitant. En revanche, si vous l’utilisez à cru, elle révélera tous ses arômes. Nous avons, ici, la chance d’avoir une huile complexe et longue dotée d’un important potentiel. Laissons l’Espagne produire de la matière grasse. » Jean-Benoît Hugues est à la tête de deux domaines : le Domaine de Castelas dans la Vallée des Baux de Provence (en cours de conversion AB) qui produit de l’AOC du même nom et un peu d’AOC Provence ; et le Domaine des Aulnes dans la plaine de la Crau, planté en partenariat avec Bernard et Jean-Louis Martin (société éponyme). « Le travail dans la Vallée des Baux est différent. Personnellement j’aime la technique et évoluer. Néanmoins, nous avons une mission : le devoir de respecter l’outil. Nous n’en sommes propriétaire que le temps de notre vie. Notre produit est un tout : une appellation, un côté culturel et environnemental qui sont indissociables. L’huile de la Vallée des Baux fait partie d’un plaisir, du goût, des yeux, celui des choses bien faites. Le même goût, dans un autre paysage, ce ne serait pas pareil. Techniquement, rien n’interdirait de planter des vergers intensifs dans la Vallée. Mais cela impacterait le paysage et c’est inconcevable. »

La Crau, une terre fertile
Ce n’est pourtant pas le choix qui a été fait pour le verger de la Crau. « Le verger a été pensé pour optimiser toutes les techniques utilisées ici. De plus, c’est un terroir particulièrement adapté à l’olivier avec de la chaleur, de l’eau et du vent, indispensable à la pollinisation. Notre objectif était de limiter les coûts de production. C’est ainsi que les arbres sont menés pour une récolte mécanique, alors que dans la Vallée des Baux, elle restera manuelle. Nous avons choisi des plants sur porte-greffe, ce qui est rare en oléiculture. Au final, nous avons commencé à récolter la variété Salonenque en troisième feuille contre sept en général. »
Jean-Benoît Hugues et Bernard et Jean Martin avait, dès l’origine, orienté ce verger pour une production bio : « Cela a été une erreur, mais il faut en parler pour éviter à d’autres oléiculteurs de commettre la même méprise. Nous nous sommes aperçus que la Crau est une terre fertile où il y a peu de végétation, mais des armées d’insectes nuisibles. Nous avons dû revenir à une conduite en conventionnel, ce qui nous a fait perdre un an. » Et dans le grand débat qui consiste à dire que le verger français est arrivé après deux plans de relance oléicole, a sa taille maximale, Jean-Benoît Hugues a des opinions tranchées : « Je ne vois pas de limites aux plantations. La preuve en est cette année : la production s’autorégule. Je crains d’ailleurs que, d’ici à une quinzaine d’années, nous manquions d’huile et d’olives françaises. Je suis persuadé que les vergers haute densité ont leur raison d’être et l’huile qui en sort connaît une demande constante. Ceci étant, des précautions devront être prises, comme la création d’un segment clair et lisible pour ne pas impacter sur la consommation des AOC. » Et Jean-Benoît repart à ses fruités. Au fait, noir ou vert ? « Le fruité vert est définitivement le plus qualitatif. Le fruité noir est plébiscité par les consommateurs. Alors nous devons prendre en compte cette demande et avons le devoir de proposer le meilleur fruité noir. »