Courgette, poivron, aubergine : le trio gagnant

La courgette nous fait découvrir des formes, des saveurs et des pratiques gastronomiques diversifiées. Le poivron offre, lui aussi, de multiples facettes culinaires : farci, gratiné, servi en salade de crudités, croqué cru en grignotage ou encore mélangé à d’autres légumes. Enfin, l’aubergine, plante potagère annuelle de la famille des solanacées, cultive le paradoxe d’être consommé comme un légume tout en étant récoltée tel un fruit.

Trois modes de production

Au niveau production trois modes de culture sont présents pour l’aubergine, le poivron et la courgette : sous abri, sous serre ou en plein air.

Le hors-sol est aussi utilisé pour le poivron par exemple afin de réduire les problèmes sanitaires liés aux piqûres d’insectes ou un excès de terre sur les produits. La région Provence-Alpes-Côte d’Azur domine la production avec plus d’un tiers produit sur leur territoire, le reste est couvert par la région Aquitaine.

Le terme de poivron, utilisé uniquement en France, désigne le piment doux à gros fruits. Cette plante annuelle donne des fruits creux, à parois charnues, ressemblant à des capsules. La récolte a lieu à deux stades : vert, le poivron est complètement développé, sans être mûr. Rouge, jaune, orangé, blanc ou violet, le poivron est mûr.

Pour l’aubergine, c’est encore la région Provence-Alpes-Côte d'Azur avec 36 % qui est la plus productrice, suivie dans le Sud-Ouest par l’Aquitaine avec 22 %. La culture peut être conduite soit en serre chauffée, soit en serre froide ou en plein champ. La courgette suit les mêmes modes de production que l’aubergine. Des semis seront utilisés pour la cultiver sur des mottes de terre avec un paillage. Cette culture ne pose pas de grand problème du moment que les sols sont draînants et dès lors que les courgettes disposent d’eau en quantité suffisante.

L’Espagne et l’Italie représentent la grande majorité des importations en poivron sur le marché français, auxquelles s’ajoutent les Pays-Bas pour les importations d’aubergines.

À l’agréage, vérifiez la couleur

À l’agréage les poivrons devront être turgescents, de couleur franche, à l’épiderme lisse et brillant, aux pédoncules sains et tranchés net.

Pour l’aubergine, un fruit ferme, de couleur franche, dont le pédoncule gratte la paume de la main, de forme cylindrique sera à choisir. La présence de pépins peu développés, est un signe de qualité sur la maturité du fruit. C’est un fruit fragile, la courgette craint les chocs et les coups d’ongle. Elle devra être ferme sans tache et présenter un pédoncule sain.

Variez l’assortiment

Pour ces produits, l’assortiment devra être plus large en gamme pour certains produits que pour d’autres. Le poivron, par exemple, peut être différencié en couleur du vert au rouge y incluant les couleurs blanches et violettes pour plus de segmentation. Il sera présenté en vrac et en sachets de deux ou trois couleurs.

Les aubergines longues violettes proposées en vrac pourront être accompagnées de blanches, de graffitis et de formes rondes.

Les courgettes disponibles en vrac et en sachets 3 à 5 fruits peuvent être déclinées en forme longue et ronde et/ou par couleur jaune et blanche.

Une offre sous sachet plastique regroupant ces produits est possible à condition de mettre une qualité homogène des produits et de faire attention à la tenue en rayon de ces derniers. Ils pourront aussi se trouver, pour le poivron par exemple, disposés dans la famille crudités.

En complément, des fleurs de courgettes peuvent être proposées sous plastique car fragiles, à consommer en beignets ou farcies.

Pour l’implantation, favorisez la continuité avec la tomate

À l’arrivée de l’été la famille “légumes ratatouille” représente environ 5 % des ventes. L’assortiment poivrons, courgettes et aubergines doit être large et implanté sur le rayon pour favoriser les ventes en continuité de l’offre en tomates. Les piments, les oignons botte, l’ail frais et autres aromates sont à implanter également à proximité. Les familles de légumes de garnitures et crudités devront être disposées sur le rayon d’en face si possible.

La segmentation par la couleur est très appréciée par les distributeurs. Elle dynamise le rayon, assure une bonne lisibilité et clarifie l’offre.

Le poivron, rectangulaire ou allongé, est décliné avec les deux niveaux de maturité : vert ou rouge, ou bien pour certaines variétés de couleur à maturité jaune lilas, brun ou blanc.

La courgette, allongée ou ronde, est vert clair, vert foncé ou jaune.

L’aubergine, ronde ou allongée, est brune, blanche, rose ou zébrée.

Jouez sur les couleurs

La gamme ratatouille se prête à des présentations originales et valorisantes. Elle doit jouer sur les nuances de couleurs et la présentation sur le linéaire avec des effets de masse mettant en valeur le produit.

Selon le mobilier plat, légèrement incliné ou en escalier, le poivron peut être monté en tas plat avec le pédoncule positionné vers l’intérieur du rayon. De même, l’aubergine et la courgette peuvent être présentées dans des paniers en osier ou dispersées en cercle, le calice rentré vers l’intérieur.

Surveillez l’évolution de la coloration des poivrons verts

Ces produits sont tous fragiles, notamment la courgette et l’aubergine très sensibles aux chocs et aux coups d’ongles lors de la manipulation, l’usage de gants est conseillé. Approvisionnez le rayon au fur et à mesure des besoins en manipulant ces légumes-fruits avec précaution.

Triez et surveillez les rotations en fond de rayon, les produits tachés, les débuts de pourriture suite à des écrasements possibles. Une rotation maîtrisée vous assurera une qualité optimale avec la recherche d’une brillance, signe de fraîcheur. La courgette et le poivron perdent très vite leur attractivité car ils ternissent et se fripent.

Surveillez également l’évolution de la coloration des poivrons verts pour avoir des lots homogènes en couleur. Ne pas vaporiser d’eau pour ne pas favoriser les pourritures. La resserre n’est pas nécessaire avec le risque pour la courgette et le poivron d’apparition de taches sur l’épiderme et pour l’aubergine de ramollissement au retour en rayon. La durée de vie en linéaire est de l’ordre de deux jours.

Affichage : une norme spécifique pour le poivron doux

Courgettes et aubergines sont soumises à une norme générale. Les critères obligatoires sur l’étiquetage sont sommaires : indiquez le nom du produit, l’origine (nom du pays en entier) et le prix de vente (même taille de police que l’origine). Des éléments facultatifs – comme couleur ou forme – peuvent être ajoutés.

Le poivron doux est soumis à une norme spécifique au niveau réglementaire. Dans ce cas, au-delà des mentions nature du produit, origine et prix, le classement en catégorie est obligatoire (Extra, I ou II).

Informez votre clientèle sur les différents poivrons

Les fiches recettes sont bienvenues pour mettre en avant la cuisine du soleil. Conseillez sur le mode de préparation, de cuisson, d’utilisation et de consommation la recette ratatouille traditionnelle mais aussi par produit. Le poivron et la courgette se consomment crus dans les salades d’été mais aussi cuits au four, sautés à l’huile d’olive ou farcis. L’aubergine peut être préparée, entre autres, en beignets ou moussaka. Faire connaître la distinction qualitative entre le poivron vert plus ferme, croquant, plus amer et poivré comparé aux autres poivrons de couleur.