Restauration
Compass Group France peaufine son offre en produits régionaux
La démarche “D'où vient mon assiette ?” de la société de restauration collective Compass, lancée il y a deux ans, ne cesse de s'enrichir.
D'abord proposé dans le circuit entreprises, le concept “D'où vient mon assiette ?” a été étendu au médical et au scolaire.
Lancé en 2011, le concept “D'où vient mon assiette ?” de Compass Group France répond à une demande d'identification des produits locaux de la part des clients de la société. « Nous avons lancé cette démarche en premier lieu en Alsace et en Ile-de-France sur une quinzaine de sites dans chaque région pour trois mois. Nous avons reçu des retours très positifs à la fois de la part des clients de Compass, des gérants de restaurants et des consommateurs », précise Valérie Lenglen, responsable achat. Le concept s'appuie sur une fiche accompagnant chaque produit, indiquant lieu de production, information sur les variétés, saisonnalités et citations du producteur. Des affiches et signalétiques sont installées à l'entrée du restaurant et tout au long du parcours de restauration. « Les plus engagés dans la démarche vont jusqu'à présenter une assiette à l'entrée avec les fiches producteurs des produits composant la recette. Ainsi c'est l'ensemble du repas qui est expliqué dans le concept. » D'abord proposé dans le circuit entreprises, le concept a été étendu au médical et au scolaire. Sur ce point, la formule a été adaptée pour la rendre plus ludique pour les enfants avec un travail important d'informations auprès des parents d'élèves. La mise en place a eu des effets sur l'approvisionnement comme l'explique Grégoire Grossin, acheteur fruits et légumes : « En fait, nous sommes passés d'une approche 100 % nationale, avec un achat en produits français quand la qualité et la quantité étaient là, à une offre beaucoup plus 100 % régionalisée liée à la proximité. Pour la pomme ou la poire, nous travaillons à partir de quatre grands bassins (Nord, Val-de-Loire, Sud-Ouest, Sud-Est). Cela permet d'assurer une offre en produits français à 75 % lorsqu'ils sont disponibles. » La démarche s'est enrichie : interventions de producteurs dans les restaurants, personnalisation approfondie des 800 fiches, QR-codes avec accès direct à une vidéo de présentation du producteur. « Nous commençons à organiser des visites ludiques et éducatives d'exploitation pour les enfants du secteur scolaire, l'idée étant bien de créer du lien entre consommateurs et producteurs », conclut Valérie Lenglen.
