Compass France plébiscite les produits de saison
La société de restauration collective propose maintenant à ses clients une démarche pour consommer davantage de produits en lien avec la saisonnalité.
« Pour nous, des produits de saison ce sont des produits cultivés en France et le plus près des restaurants que nous approvisionnons. Ils doivent aussi approcher le meilleur pic de qualité organoleptique. » Ainsi s'expriment Valérie Lenglen, responsable du pôle f&l, boulangerie, et Mai Nguyen, acheteur en f&l chez Compass France. Pour cette société de restauration collective (qui réalise un chiffre d'affaires pour moitié auprès des entreprises administratives et pour moitié auprès des scolaires, de la santé et des seniors), une recrudescence des demandes de produits locaux, durables ou de proximité est actée depuis quatre ou cinq ans. « Cela implique, relève Valérie Lenglen, de remettre de la saisonnalité dans les menus et d'accentuer notre rôle pédagogique. Certains de nos clients nous ont suivis spontanément d'abord pour les fruits et depuis cette saison pour les légumes. » Un calendrier de production a été établi. En hiver, le chou, le céleri, ou la clémentine s'inscrivent comme des f&l de saison. Dans le catalogue Compass France, figurent cinq ou six variétés de pommes, ce qui n'était pas le cas auparavant. Elles sont toutes d'origine française. « Pour augmenter la consommation, ajoute Mai Nguyen, nous avons imaginé un présentoir qui met en valeur les fruits de saison à l'entrée des salles de restaurants. »
+ 15 % de f&l en cinq ans sur les plateaux
Avec une montée en puissance des gammes régionales, la logistique a été adaptée. Compass France a doublé ses plates-formes et s'appuie désormais sur vingt sites pour approvisionner les restaurants. Selon Valérie Lenglen, cette stratégie n'a pas forcément augmenté les coûts de logistique. Si les pommes proviennent des cinq-six bassins de production, il n'en est pas de même de tous les fruits. La fraise, par exemple, est apportée par un seul fournisseur. S'approvisionner chez des petits pro-ducteurs pour ce type de fruits revient beaucoup trop cher.
Autre dilemme : Compass n'achète que des tomates rondes. Mais l'offre française n'est pas toujours suffisante pour ce type de tomates. Aussi la société doit-elle se tourner vers d'autres marchés. « La saisonnalité, ça bouge tout le temps, c'est la vraie vie, philosophe Valérie Lenglen. Elle change en fonction du climat. Nous nous adaptons donc. Tel fruit pourra remplacer tel autre. En crudités de saison, c'est plus facile, la carotte et le céleri étant produits toute l'année. »
Selon les derniers chiffres de Compass France qui calcule chaque année la quantité consommée par couvert, la part des f&l a augmenté de 15 % en cinq ans. En moyenne, chaque convive consomme 295 g de f&l, un chiffre qui peut grimper sans doute à 300 g pour les adultes.
