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Commercialisation : les défis de la filière cerise

Certains critères de qualité sont essentiels pour la cerise française afin de satisfaire les consommateurs, et s’obtiennent de la production à la distribution.

La taille, la fermeté et la fraîcheur en rayon sont des critères de qualité essentiels pour la cerise.
La taille, la fermeté et la fraîcheur en rayon sont des critères de qualité essentiels pour la cerise.
© A. Lasnier

La commercialisation de la cerise était le thème d’une table ronde organisée lors de la journée nationale cerise du CTIFL fin mars. Les intervenants, un producteur, un expéditeur, un grossiste et deux distributeurs, ont rappelé les caractéristiques de la cerise actuellement plébiscitées, en plus du goût : un fruit ferme, sombre et brillant, de gros calibre. « Entre 30 et 34 mm en haut de gamme, 24 à 26 mm en entrée de gamme », expose pour sa part Benjamin Verhas, de Mora Frères, grossiste dans le Nord. « Nous avons une double offre dans nos magasins, décrit quant à lui Eddy Gouilloud, de Cerise et Potiron, distributeur basé à Lyon. Une offre locale attractive en prix de calibre +28, et une offre premium de +32. »

La fermeté est un critère de plus en plus important. « Il y a un gros choix variétal, mais il n’y aura bientôt qu’une seule demande des clients distributeurs : des variétés fermes, considère Pascal Gailet, producteur dans le Vaucluse. C’est de plus en plus difficile pour les variétés à chair molle ou peu ferme. » Stéphane Brossard, de Vergers Cancel, expéditeur dans le Tarn-et-Garonne, croit cependant toujours en Burlat. « C’est une variété peu ferme, mais on commence la saison avec elle. Il y a un encore avenir pour Burlat ».

La fraîcheur essentielle en magasin

L’un des principaux défis est de faire arriver les cerises le plus vite possible en rayon après la récolte. « On achète le jour A pour avoir le produit le jour B en rayon, explique Benjamin Verhas. C’est problématique quand on est loin de la zone de production, cela représente des problèmes logistiques. On essaye de travailler avec des gens hyper réactifs. » Ce que confirme Eddy Gouilloud. « La cerise est un produit phare, on n’a pas le droit à l’erreur. Il faut avoir le produit le plus frais possible dans nos magasins et ne pas le stocker. » La fraîcheur en magasin se joue dès la récolte. « Conserver la fraîcheur pour nos clients est un combat quotidien, explique le producteur Pascal Gailet. Dès que le fruit est ramassé, il faut le rafraîchir car il se dessèche très rapidement. On a entre 2 et 4 h entre la récolte et le stockage. »

Les intervenants de la table ronde ont insisté sur l’importance des liens entre acteurs de l’aval et producteurs pour avoir la meilleure qualité possible en rayon. « La fidélité paye : on travaille avec toujours les mêmes producteurs et on arrive à avoir la plupart du temps la marchandise qu’il faut, affirme Benjamin Verhas. Il y a avec eux une vraie relation de confiance. On doit toujours être en contact pour savoir ce qui va se passer pour eux dans la semaine et comprendre leurs problématiques. » « On essaye d’aller au plus près de la production, estime Anouk Guichard, responsable achat à Système U à Nantes. La relation avec les producteurs est très importante pour la fluidité et la fiabilité des informations, notamment sur les évènements météo. Cela permet aussi d’avancer sur les choix variétaux et de connaître les tendances en production. »

 

Quelle place pour l’import ?

Si les importations de cerise augmentent en France, la part de l’offre française reste majoritaire avec environ 70 %. « On est à 80-85 % d'origine France, indique pour sa part Benjamin Verhas, de Mora Frères, grossiste dans le Nord. En saison tardive, on vend des cerises belges et en hiver, du Chili et d’Argentine. » « On favorise l’origine française durant la campagne, à quelques exceptions près, expose Anouk Guichard, responsable achat à Système U à Nantes. Pour prolonger la saison et gagner quelques semaines, on vend des cerises d’importation en fin de saison. » Quant à l’export, il est pour l’heure quasi inexistant en cerise française. « Le marché français nous suffit, signale Stéphane Brossard, des Vergers Cancel, expéditeur basé dans le Tarn-et-Garonne. Peut-être qu’il y aura quelque chose à faire à l’export à l’avenir. Mais la priorité est de relancer la production française, notamment avec le développement des filets. »

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