CNES de Toulouse

Comment l’espace s’offre l’univers fruits et légumes

« Auparavant, nous travaillions selon la procédure classique d’appels d’offres annuels en fruits et légumes, raconte Jacques Loncini, gérant, depuis trois ans, du restaurant d’entreprise du Centre national d’études spatiales (CNES) de Toulouse. Nous avions un fournisseur à l’année, mais il est arrivé que nous ne soyons pas satisfaits. Depuis deux ans, nous avons donc changé de fonctionnement. Nous effectuons une présélection de deux ou trois fournisseurs potentiels pour deux années et nous réalisons chaque semaine des consultations, auxquelles les entreprises référencées doivent répondre. En fonction de ce qu’elles nous proposent, nous choisissons, avec le magasinier, Gérard Prosdocimi, de commander à l’une plutôt qu’à l’autre. » Cette façon de procéder correspond aux accords cadres que préconisent le CCC (Association de la restauration collective en gestion directe) et Interfel dans leurs recommandations pour la passation de marchés en fruits et légumes frais, avec la restauration collective.
Créée en 1995, l’association de gestion du restaurant du centre spatial de Toulouse (AGRCST) sert, cinq jours par semaine, une moyenne de 1 800 repas par jours, avec des pointes à plus de 2 000, pas toujours prévues. L’offre se décline sous forme de scramble où les convives se déplacent librement pour se servir. Deux présentoirs proposent des fruits pour le dessert, l’un en conventionnel, l’autre en bio, présent depuis deux ans, qui s’étoffe peu à peu. Les fruits y sont exposés en cagettes, comme sur l’étal d’un marché. Le restaurant sert des repas haut de gamme et de grosses portions. Il achète 900 kg à une tonne de fruits frais par semaine dont 50 % en bio, et 200 à 400 kg de légumes bruts. Rien que pendant la période du melon, de juin à septembre, il écoule 400 kg par jour.

Des commandes hebdomadaires par lot
« Ce qui est important, dans notre façon de travailler, c’est que les fournisseurs référencés, en l’occurrence Pomona TerreAzur et Impexor, savent que lorsqu’ils sont retenus ils le sont pour l’intégralité du lot de fruits et/ou de légumes de la semaine, poursuit Jacques Loncini. Cela leur permet de tenir compte, dans leurs calculs, de la livraison. Si notre liste comporte quinze fruits et que le fournisseur ne sait pas s’il sera retenu pour en livrer un ou quinze, il calcule un prix de transport sur chaque produit. Mais si l’on raisonne par lot, le transport est forcément moins cher. Le grossiste sait où il va et le client y gagne. »
Les listes pour la consultation hebdomadaire sont envoyées le mercredi matin pour la semaine suivante, sous forme de tableau Excel, précisant quantité, calibre et qualité demandés, et laissant place aux commentaires. Les grossistes doivent ici indiquer la provenance, la proposition éventuelle d’un autre choix (autre variété, autre calibre…), selon les produits dont ils disposent, ou toute information pouvant intéresser l’acheteur. Une colonne qu’ils ne renseignent pas toujours facilement… Pourtant, maintenir des échanges toutes les semaines avec ses fournisseurs est essentiel pour Jacques Loncini, qui a travaillé 14 ans, “de l’autre côté de la barrière”, comme directeur commercial d’une entreprise agroalimentaire. « Je veux être informé sur ce qu’on me propose et surtout qu’on ne me livre jamais un produit non conforme à ce qui était demandé, sans qu’on me prévienne, précise-t-il. Si le fournisseur m’indique qu’il a un problème et qu’il me propose une autre référence, neuf fois sur dix, je la prends. Je conçois vraiment cette relation comme un partenariat. S’il n’a pas de Golden bio de calibre suffisant, j’en prendrai de plus petites et j’en servirai deux par portion. » Sur les consultations, les demandes sont formulées en kilos, sauf pour les kiwis et les pamplemousses, qui le sont à l’unité. Les fournisseurs doivent renvoyer leurs propositions par mail le jeudi avant midi. Les livraisons ont lieu le mardi et le jeudi.

Objectif fruits et légumes bio
« Dès la réception des réponses, on voit au premier coup d’œil quelle proposition est la moins chère, ce qui ne veut pas dire que ce sera celle choisie, reprend Jacques Loncini. Il nous arrive de sélectionner un produit de meilleure qualité plus cher. S’il y a de grands écarts entre les prix d’un fournisseur et ceux de l’autre, nous demandons des explications. »
Le restaurant d’entreprise a par ailleurs pour objectif de servir de plus en plus de f&l bio. Un fonctionnement pas forcément facile à mettre en place, car il faut trouver les produits disponibles dans des calibres équivalents au conventionnel. C’est alors au fournisseur de proposer éventuellement une variété différente de celle demandée, si cette dernière est manquante.
« Le bio est un marché qui doit se développer, estime Jacques Loncini. Pour soutenir les producteurs en conversion qui, pendant trois ans, produisent des f&l plus fragiles et doivent faire face à beaucoup de pertes, alors qu’ils ne peuvent pas encore vendre au prix du bio, j’ai prévenu mes fournisseurs que je tenais à prendre ces produits. Sur mon présentoir, j’indique “fruits en cours de conversion bio”. Mais je ne choisis pas un fruit uniquement parce qu’il est bio, il faut aussi qu’il soit bon ! Nous achetons par exemple la pomme Juliet qui est délicieuse. Tout ce que je demande, c’est que les fruits soient livrés en petites cagettes de 10 kg que je puisse installer telles quelles sur mon présentoir. Si l’on m’apporte des colis de 30 ou 40 kg, je ne peux rien en faire. Je ne peux pas m’amuser à reconditionner 900 kg de fruits/semaine ! En revanche, si la multiplication des conditionnements est un frein pour le producteur, je suis prêt à payer les cagettes supplémentaires, si cela peut améliorer la disponibilité des produits. »

Le CNES réalise son bilan carbone
En ce qui concerne la provenance des fruits, Jacques Loncini n’a pas d’exigence particulière, a priori, mais il est très attentif aux distances parcourues. Si on lui propose du raisin espagnol et du raisin de Moissac, il donnera la priorité à ce dernier. C’est pourquoi il se bat pour que ses fournisseurs remplissent la colonne des observations diverses sur le bon de consultation.
Par ailleurs, le CNES est très engagé dans les procédures de développement durable. Son service qualité réalise un bilan carbone pour les produits achetés et, depuis deux ans, Jacques Loncini lui fournit un récapitulatif des produits commandés et leur origine géographique. Les déchets sont triés et jetés séparément, parfois broyés et compactés sur place, afin de pouvoir être recyclés. Même les déchets organiques sont broyés et séchés pour être ensuite réutilisés en compost.