Bien informer les clients sur l’utilisation des cardons

L’aspect du cardon peut d’abord faire penser au céleri branche. Il est plutôt apparenté à l’artichaut avec lequel il présente des similitudes de goût même si ce sont les côtes, ou cardes, que l’on consomme.
Le cardon est traditionnellement très épineux. De nouvelles variétés ont, depuis, vu le jour. Attention car celles-ci n’ont toutefois pas toutes su préserver le goût caractéristique du cardon “originel”.
La production et la consommation se sont propagées depuis le bassin méditerranéen dans la Vallée du Rhône jusqu’au Lyonnais et même dans le Genevois. En France, le cardon est considéré comme un produit typique du quart Sud-Est de la France où il est produit et où on le trouve facilement sur les étals des spécialistes.
A réception, la fraîcheur et la turgescence des côtes sont essentielles. Elles doivent donc être larges, charnues, bien fermes et d’un blanc crémeux. Leur préparation nécessite un blanchiment dans l’eau légèrement citronnée. En magasin, il constitue un complément d’offre dédié aux connaisseurs dans les légumes à cuire d’hiver et il nécessitera informations et conseils pour être bien travaillé.

Repères
Côté conseil : ne faites pas l’économie d’une information sur l’utilisation. Côté variétés : on privilégiera les types comme le “plain palais” ou “plein inerme” au détriment de variétés comme “Puvis”, souvent produite en Espagne.