L’Artisan du Fruit, à Rodez

Bernard Salinier met les fruits à toutes les sauces

A Rodez, l’Artisan du Fruit, c’est Bernard Salinier. Diplômé de cuisine et de pâtisserie, cet Aveyronnais pur sucre avait ouvert, en 2001, le restaurant Le Passiflore, au cœur du centre historique de la ville. Déjà, à l’époque, sa cuisine était très fruitée. Et quand il préparait, l’été, de grands bocaux de confiture ou de compote, qu’il stockait pour l’hiver, les clients du restaurant voulaient les lui acheter, tellement ses recettes paraissaient alléchantes. Il a alors eu l’idée de créer un concept fondé uniquement sur la transformation, la plus naturelle possible, de tous les fruits disponibles sur le marché.
Une fois son projet mûri, il lui a fallu trouver des partenaires financiers, la partie la plus difficile du parcours. Pas d’antériorité d’un concept similaire, pas de comparatif possible… seule la Banque Populaire, qui possède son propre organisme de cautionnement, a accepté de le suivre. Bernard Salinier a alors repris le pas-de-porte d’une fleuriste, à quelques mètres de la cathédrale de Rodez, et ouvert sa boutique, en décembre 2005. A trois semaines de Noël, le concept a remporté un franc succès. Pendant décembre, la boutique a réalisé cinq mois de seuil de rentabilité.

Des préparations 100 % naturelles
L’Artisan du Fruit est une fruiterie qui transforme exclusivement des matières végétales. La gélatine est à base de pectine ou d’algue, et toutes les préparations sont 100 % naturelles, sans colorant ou conservateur chimique, ce qui induit des conservations courtes pour certains produits, mais permet d’être au plus près du fruit. Les confitures sont “extra” avec 60 % de fruits, les sorbets en contiennent 70 %, les sirops pures plantes ou purs fruits ne possèdent pas moins de 55 % de sucre, les fruits à l’alcool sont conservés dans le marc de Marcillac… tout est cuisiné sur place dans la boutique de 28 m². « Nous avons partagé l’espace en deux, de chaque côté d’une diagonale, explique Bernard Salinier. On trouve, au fond, la partie transformation avec point d’eau, cuisinière, bassines en cuivre et en inox… et devant, le lieu de vente. » Sur la gauche, en entrant, les pots de confitures, compotes, marmelades, bouteilles de sirop et autres préparations salées sont alignés sur des étagères en bois rustique. Une présentation à la fois traditionnelle et très colorée. A droite, dans un meuble réfrigéré, sont proposés compotes et salades de fruits fraîches, taboulés, jus fraîchement pressés et petits pots d’ananas frais coupé en dés, un produit très prisé des grignoteurs. Au cœur de la boutique, un présentoir à fruits rappelle le thème de l’enseigne, mais ceux-ci ne sont pas en vente. Ils finissent de mûrir avant d’être transformés.

Tous les fruits, même “salés”
L’Artisan du Fruit peut proposer jusqu’à 150 recettes, selon les saisons, en conditionnements de diverses tailles, avec un choix de mélanges inédits et plutôt inattendus, tout droit sortis de l’imagination de l’ex-restaurateur. Les “cuvées” ne sont jamais identiques, car les fruits, selon les années, peuvent être plus ou moins sucrés ou acides, et l’artisan n’utilise pas de chimie pour rectifier le goût des produits. « Je travaille tous les fruits, y compris les fruits salés qu’on appelle légumes, comme la tomate, l’artichaut, l’olive, l’aubergine… mais aussi les champignons et les condiments, poursuit Bernard Salinier. J’ai lancé une gamme de crèmes salées à toaster pour l’apéritif, qui réalise de très belles ventes : poivron jaune confit en crème, tomate confite à tartiner, endive à l’huile de noix, piboulade (crème aux pleurotes). Je propose aussi des condiments et confits piquants comme la crème de cornichon, le radicèpe (mélange de radis et de cèpe), la moutarde au genièvre, la gelée de piment d’Espelette ou l’aigre-marine, mélange acide destiné à accompagner les huîtres. »
Certains produits ont été créés pour des PME agroalimentaires comme la pigoulade, utilisée par La Naucelloise, pour la cuisson de ses tripoux, la confiture mirabelle-romarin vendue toute l’année par le fabricant de roquefort Gabriel Coulet, ou l’aigre-marine proposée par le conserveur de foie gras Le Manoir d’Alexandre, dans ses coffrets festifs. Certains produits, enfin, sont livrés aux restaurateurs locaux qui les mettent à leurs cartes. En 2009, les ventes aux professionnels ont représenté 30 % du chiffre d’affaires de la boutique et davantage encore en 2010.

Du local à l’exotique
Le problème, lorsqu’on multiplie les recettes et les conditionnements, et que l’activité augmente, c’est le manque de place. Bernard Salinier dispose heureusement d’un local de stockage dans un bâtiment situé derrière sa boutique-atelier, dans lequel il a installé plusieurs congélateurs. Il y conserve des fruits achetés frais et congelés par ses soins, pour les transformer plus tard. En revanche, tous ses contenants en verre (dix formats différents) sont entreposés dans un bâtiment inutilisé chez ses parents, à 40 km. Enfin, ses produits transformés sont stockés dans les magasins généraux de la CCI, sur le pôle agroalimentaire d’Arsac. Autant dire qu’il ne fait pas d’économie sur les déplacements ! Quant à ses approvisionnements en fruits frais, ils proviennent en grande partie des marchés de la ville, où les producteurs de fruits et légumes de la région viennent trois fois par semaine vendre leurs récoltes. « J’ai aussi une production personnelle dans mon jardin, reprend-il. Cette année, j’ai transformé quelques kilos de groseilles à maquereau. Je compte développer les recettes à base de produits locaux. Ils sont demandés par les clients et aident au développement de l’économie régionale. Je propose déjà un confit de vin de Marcillac (AOC aveyronnaise), des cornichons à la cistre, plante anisée qui pousse sur les plateaux du Massif Central, et de la confiture de cerises de Millau au thé d’Aubrac, plante vivace que je cueille sur le plateau de l’Aubrac. Bientôt, j’aurai du sirop de menthe du Ségala. »
Enfin, il a une passion pour les fruits exotiques et a installé une serre chez lui pour y cultiver des agrumes, “une vraie jungle tropicale”. « Je propose une des plus grandes collections de marmelades », confie-t-il, en énumérant ses produits : marmelade de citron, de mandarine de Blida, de cédrat, de poncire de Collioure, de bergamote de Tunisie et bigarades myrtifolia confites en gelée.

Vers la franchise
En 2011, Bernard Salinier aimerait passer la vitesse supérieure. Tout d’abord embaucher, car il travaille avec un seul employé, et les commandes se multiplient. Ensuite, créer un nouveau site Internet de vente en ligne dont il cédera la réalisation et la gestion à une entreprise de Rodez qui se chargera aussi d’expédier les produits. Enfin, développer des boutiques similaires en franchise, dans chaque département, plutôt dans les centres-villes historiques et uniquement avec la partie vente. Le coût d’une telle création serait d’environ 150 000 € pour 30 m². Un cahier des charges est en cours de rédaction, pour proposer des magasins “clé en main”. Pour approvisionner les points de vente, un atelier de fabrication sera créé, mais les quantités de fruits transformées ne dépasseront jamais 15 kg par chaudron, comme aujourd’hui. Une centrale d’achat permettra d’acquérir en gros quelques produits comme de l’huile vierge de colza pour faire des huiles aromatisées ou du miel. Il sera aussi possible d’adapter des produits en transformant des spécialités locales des autres départements, comme des confits de vin du terroir. Des candidats motivés sont prêts à se lancer dans l’aventure et une première boutique pourrait bientôt ouvrir à Albi (Tarn).