Un exemple chez un grossiste

Avec Fraîch'Envie, Estivin déroule le “comme à la maison”

En octobre 2006, Bernard Estivin, dirigeant du groupe éponyme basé à Tours (Indre-et-Loire), se lance dans la fraîche découpe de fruits et légumes. La marque Fraîch'Envie était née. Aujourd'hui, la commercialisation de ces produits représente 200 t par an et 400 000 € de chiffre d'affaires, soit moins de 1 % de l'activité totale du groupe. « Nous souhaitons à l'avenir développer ce secteur, analyse Bernard Estivin. A l'origine, je désirais apporter un service complémentaire à nos clients. Nous voulions surprendre le consommateur mais aussi le distributeur par la nouveauté. Je pense que c'est toujours le cas. » Les objectifs ont été bien définis dès le départ. Les produits sont travaillés uniquement sur commande, sans ajouts d'additifs, d'antioxydants, voire même de chlore (sic). La DLC a été fixée à sept jours. La fabrique du jour se retrouve généralement en cuisine le lendemain.

“Des produits comme à la maison” correspond à la stratégie visée. La plupart d'entre eux sont distribués via les sept filiales de négoce du groupe, rayonnant au-delà du siège, dans vingt-huit départements français. La marque Fraîch'Envie se retrouve principalement en RHD (restauration collective et privée, traiteurs).

Un atelier qui suit strictement les normes HACCP en vigueur

Dans l'atelier complètement carrelé, trois salariés s'activent cinq jours sur sept. Equipés d'une charlotte sur la tête, d'un masque chirurgical sur la bouche, d'une blouse et d'un tablier clairs, de surmanches bleus, de gants en latex et de bottes étanches blanches, ils sont parés pour respecter strictement les règles d'hygiène alimentaire, inscrites dans la démarche HACCP et obligatoires pour la fabrication.

Deux d'entre eux coupent les poivrons en lamelles avec un couteau aiguisé. Le geste est précis et rapide. Le troisième passe les concombres déjà épluchés dans la hachoir pour faire des rondelles. Les légumes sont conditionnés dans des plastiques alimentaires pour les poivrons, dans des barquettes pour le concombre. En attendant leur livraison avant 16 heures, ils sont stockés en chambre froide à 2-4 °C, à la même température que dans l'atelier de transformation, hygiène oblige. En moyenne, une centaine de kilos sera passée entre les mains expertes des trois salariés. Le responsable de l'atelier, Pascal Jourdain, prête main-forte si besoin. Il est chargé à mi-temps de gérer les commandes : « Nous essayons de satisfaire le client au maximum et de répondre à ses attentes. » L'atelier assure ainsi la transformation de tous les types de fruits et légumes hormis la betterave rouge en raison de la ténacité de la couleur rouge après nettoyage et toutes les salades.

« Nous n'allions pas proposer une gamme déjà largement exploitée par d'autres, relève Bernard Estivin, puisque les salades représentent plus de 90 % des légumes IVe gamme. » Impossible en revanche de dénombrer le nombre de références, déclinées à l'infini. Les carottes, par exemple, peuvent être découpées en rondelles, coupées en calibre 10 mm ou 20 mm, conditionnées en 1 kg ou en 10 kg. Les radis sont livrés équeutés, râpés ou coupés eux aussi en rondelles. Le bio fait également partie de l'offre. Pour éviter tout contact avec des produits conventionnels, il est traité en tout début de matinée.

Estivin propose aussi de nombreuses compositions comme les plateaux apéritifs, les mélanges pour couscous, potées, ratatouilles ou encore basquaises.

Un approvisionnement optimisé pour assurer toutes les demandes

Les demandes les plus insolites sont honorées dans la mesure du possible. « Récemment, un industriel me demande du piment de Provence, en dehors de la production saisonnière, se souvient le responsable de l'atelier. Je n'ai pu évidemment satisfaire sa demande. » Néanmoins, l'approvisionnement est des plus simples. Campé au cœur de la filiale Estivin Primeurs Loire, avenue de Vatel à Tours, Pascal Jourdain n'a que quelques pas à faire pour trouver les ingrédients nécessaires. Ainsi, il s'approvisionne sur ce site où transitent plus de 13 000 t de marchandises par an. Il fait également appel aux producteurs locaux. « Je choisis scrupuleusement les produits, détaille le responsable de l'atelier. Pour limiter les pertes au moment du conditionnement, je suis attentif aux calibres et à la facilité d'épluchage. La qualité gustative prime elle aussi. Il m'arrive de goûter les fruits. En ce moment, nous travaillons la clémentine pour un client qui demande juste un épluchage. La connaissance des variétés compte beaucoup dans le choix final. »

Muriel Bergeot travaille en étroite collaboration avec l'atelier. Responsable qualité, elle a été chargée de mettre en place la norme Iso 9001 obtenue en 2010. Elle gère également les analyses bactériologiques et physico-chimiques sur les produits et les contrôles de surface, nécessaires à la validation de l'efficacité des plans de nettoyage. Au-delà de cette fonction, Muriel Bergeot gère aussi les activités liées au développement durable et à la responsabilité sociétale.

Comme les autres salariés, le personnel de l'atelier peut ainsi cueillir, s'ils le souhaitent, les pommes et poires d'un verger implanté sur le site du groupe Estivin et participer à la récolte de miel des deux ruches installées, elle aussi, sur le site.