Pomme de terre - Pas-de-Calais

Au revoir l’endive, et vive la frite fraîche !

Leur BTS en poche, Thomas et Benoît débarquent en 1999 sur la ferme familiale. Tournée vers la production laitière, l’exploitation est située en plein centre-ville d’Angres (Pas-de-Calais). Les deux fils sont d’abord aides familiaux durant deux ans. « Puis il a fallu prendre des décisions pour leur permettre de rester sur l’exploitation », témoigne le père. Aujourd’hui, Thomas et Benoît, respectivement âgés de 33 et 37 ans, ont donné une tout autre orientation économique à cette ferme soumise fortement à la pression urbaine. A l’époque de l’âge d’or de l’endive, le père de Thomas et de Benoît fut dans les premiers à développer le système de réfrigération des racines d’endives. En 1978, il crée la Cuma Frigeperle, permettant au groupe d’endiviers réunis dans cette coopérative, de mettre en marché de l’endive d’été.
Mais à un moment, il a bien fallu s’interroger. Fallait-il poursuivre cette production d’endives qui traversait une crise sans précédent ? Le choix n’a pas été facile à prendre. Mais la décision mûrement réfléchie. Les terres de l’exploitation familiale, situées en plein cœur du bassin minier près de Liévin et de la mythique fosse du 11-19 (le terril le plus haut d’Europe), sont sans cesse grignotées par l’extension urbaine. « En dix ans, on a perdu 20 ha avec l’installation d’une enseigne commerciale et la construction de nouveaux logements », se souvient Thomas. Pour leur offrir de bonnes conditions d’installation, il fallait donc trouver une activité à forte valeur ajoutée.

Une activité qui se professionnalise
Thomas et son frère décident donc d’abandonner le troupeau laitier ainsi que l’endive et de se lancer dans la transformation de pommes de terre en frites fraîches sur un marché occupé pour la majeure partie par des produits blanchis, précuits ou surgelés. « Nous avions la conviction d’apporter un plus en termes gustatif aux consommateurs », précisent les deux frères. Au milieu des années 90, des agriculteurs de la région s’étaient lancés dans cette aventure. Les petits ateliers de transformation à la ferme ont ainsi fleuri un peu partout dans le Nord-Pas-de-Calais. Mais avec le durcissement des règles sanitaires et commerciales, l’activité s’est très vite professionnalisée. Ceux qui sont restés, la plupart du temps des entreprises familiales, se sont adaptés aux normes. C’est l’époque où la SARL Savary débute la commercialisation de ses Pom’Lorette. La transformation des pommes de terre se fait d’abord dans un coin de l’exploitation où l’atelier de cassage d’endives s’est transformé en une unité d’épluchage de tubercules employant onze personnes. « Au départ nous n’avions que des caisses de 25 kg de produits épluchés à proposer à nos clients. C’était essentiellement des frites fraîches », se souvient Thomas Savary. Il a fallu créer entièrement le fichier commercial. « Se faire connaître, gagner la confiance de ses clients et surtout se démarquer des autres producteurs avec nos produits crus », se souvient-il. Les friteries – nombreuses dans cette région – venaient s’approvisionner à la ferme jusqu’à ce que la famille décide de transférer l’activité en dehors du centre-ville.

Une attention de tous les instants
Les tubercules sont épluchés, parfois coupés sous différentes formes et emballés sans qu’ils ne subissent de cuisson. Les produits obtenus sont prêts à l’emploi et ne nécessitent aucun rinçage. Mais les sachets, stockés à une température variant entre 0 et 3 °C, doivent être manipulés avec beaucoup d’attention. Et une fois le sachet ouvert, le produit doit être travaillé rapidement, car les pommes de terre crues rougissent et noircissent rapidement au contact de l’air. Tous les tubercules sont échantillonnés avant transformation, puis lavés. Un épierreur retire les corps étrangers. Puis les pommes de terre passent dans deux éplucheuses (abrasive pour un pré-épluchage, puis avec des couteaux pour la finition). Les tubercules arrivent dans un trieur optique pour séparer les écarts de triage (points noirs, vertes…). Ils sont repris manuellement sur une table de visite et après parage, réintroduit dans la chaîne de production.
Les tubercules sont coupés, puis triés mécaniquement pour l’élimination des sous-calibres. Ils sont rincés à l’eau froide (2 à 3 °C) pour être débarrassés de leur amidon superficiel. Les produits sont ensuite égouttés par un vibreur, puis pesés automatiquement et mis sous vide avec injection de gaz alimentaire. Chaque sachet est étiqueté au système jet d’encre. Les produits IV^e gamme sont systématiquement stockés en chambre froide pendant 24 heures à une température de 1 à 2 °C avant d’être expédiés sur l’ensemble de la région Nord-Pas-de-Calais.

Le logo Saveurs en’Or a été un plus
En 2007, ils prennent la décision d’investir 1 M€ (dont 10 % d’aides attribuées par le Conseil régional) dans un nouvel atelier beaucoup plus opérationnel implanté aux confins de la ville. La chaîne de production sera opérationnelle en mai 2008.
« Au début du projet, l’exploitation familiale permettait de fournir 30 à 35 % de nos besoins en tubercules », explique Thomas. Pour le reste, la SARL s’approvisionnait auprès d’autres producteurs avec lesquels elle contractualisait à 75 % ses besoins. Outre les deux cogérants, c’est une quinzaine de salariés qui travaillent désormais à la production de plus de 2 500 t de produits finis, essentiellement frites fraîches, mais également quart de lune, cubes, grenailles ou lamelles de pommes de terre (environ 20 % des tonnages de produits finis). Les produits finis sont conditionnés sous atmosphère modifiée permettant une conservation de six jours maximum à une température de stockage qui peut varier entre 0 °C et 3 °C. « On a appris notre métier au contact de nos clients », confie Thomas Savary qui insiste sur leurs exigences en termes de qualité du produit. « Au départ, les brasseries et les restaurants étaient nos principaux clients. Ils venaient ici pour s’approvisionner. Cette activité a représenté jusqu’à 80 % de notre commercialisation. Mais depuis 2008, on a diversifié nos débouchés et attaqué le marché des grossistes et des collectivités locales », poursuit-il. Il y a deux ans, Pom’Lorette a investi dans une nouvelle ensacheuse pour la production de petits conditionnements (1 kg), un investissement qui lui a permis d’aborder les marchés de la GMS. « L’estampille Saveurs en’Or obtenue en février 2009, a aussi été un plus », reconnaît Thomas Savary qui souhaiterait voir augmenter ses parts de marché vers la GMS. La petite entreprise s’en est donné les moyens : sept véhicules frigos assurent les livraisons six jours sur sept dans toute la région Nord-Pas-de-Calais, dépassant même les frontières régionales pour aller livrer des clients à Laon !