Un chef, un primeur

Au Comptoir de Brice et Le Jardin d’Anthony en duo

Au cœur du marché St Martin, à son comptoir, Brice Morvent cultive son instinct. C’est en plein centre de Paris qu’il a posé, voici un an tout juste, casseroles et piano pour concocter ce qu’il appelle joyeusement une cuisine de rue, où les f&l y ont toute leur place. « Les fruits et légumes et la semaine Fraîch’Attitude, c’est ma façon de penser la cuisine ! », explique malicieusement ce jeune trentenaire tout droit sorti des arcanes de l’émission Top Chef. Pour expliquer cet instinct, il préfère préciser « Je dois avouer, je ne suis pas quelqu’un de prévoyant, j’arrive le matin et c’est l’étal de Sébastien (Le Jardin d’Anthony, primeur sur le marché) qui me donne des idées. C’est cette proximité que je recherchais, de pouvoir faire appel à mes fournisseurs pratiquement dans l’instant. »  Et c’est un fait. On est en pleine journée, Brice et son équipe pèlent les tomates qui serviront à concocter le menu du lendemain, mais il manque quelques kilos supplémentaires. Avec humour, Brice Morvent va faire appel à son primeur dont l’étal n’est qu’à quelques dizaines de mètres, “Le Jardin d’Anthony” qui appartient à Mr Rosello, un primeur présent sur huit marchés de la région parisienne.

Une commande qui arrive dans l’instant !
Sitôt aboyée avec humour au porte-voix, pour donner une pointe de couleur au marché et rappeler que Brice tient une chronique sur M6, la commande est apportée par Sébastien Manier qui tient l’étal du primeur, les jours où il n’est pas pris sur d’autres marchés de plein air. Grâce à cette proximité, les préparatifs de Brice peuvent reprendre dans l’instant. Leur force, c’est la confiance mutuelle qu’ils se portent. « Cet hiver on a travaillé des légumes anciens et là je lui fais découvrir mes derniers arrivages de framboises de chez Panach’Fruits, explique Sébastien. On s’approvisionne beaucoup sur le carreau des producteurs de Rungis et j’ai en ce moment des tomates de Chailly-en-Bière. Ce sont celles-là que je viens d’apporter chez Brice. Il me demande aussi des petits pois et des fèves mais pour l’heure, début mai, c’est inabordable, alors on en parle tous les deux pour trouver d’autres solutions. »

Une idée ibère et “street food” mélangée
« J’aime bien l’étal de mon primeur, poursuit Brice. Sébastien travaille des produits comme la blette par exemple, les cardons et c’est un spécialiste en fruits exotiques, en poires et pommes. J’ai besoin d’avoir mon primeur à proximité, car je ne veux pas stocker et préfère travailler selon mes envies, selon les produits du jour. » Et c’est un fait, « on joue beaucoup sur la saveur, la texture des produits que nous proposons à nos clients », reconnaît Sébastien. S’implanter sur un marché, c’est à Barcelone et Madrid que Brice a trouvé l’idée, cette cuisine sur le pouce où la qualité et la fraîcheur sont les maîtres mots des petits plats préparés sous vos yeux. Et « pour réussir cela, j’avais besoin d’être entouré de très bons fournisseurs. Je dois avouer, que certains grossistes à Rungis ne satisfaisaient pas ma demande. Peut-être parce que je n’avais pas une grosse commande. Si vous ne leur commandez pas des volumes suffisants, vous n’aurez pas la qualité escomptée et moi je suis un fervent défenseur des bons produits. Je suis originaire de Nice et chaque jour je regrette la diversité des marchés du Sud. » A ce sujet, il ne serait pas étonnant que, d’ici quelque temps, Brice Morvent retourne dans cette région qu’il affectionne tout particulièrement en ouvrant un deuxième restaurant dans le même esprit à Nice ou à Cannes. « Cela me transporte quand je me rends sur le marché de Forville, là-bas ce sont tous les produits de la région que l’on retrouve : les fraises de Carros, les courgettes fleurs. Tout est fantastique sur les étals. » Au autre établissement serait en projet dans Paris, mais ce n’est pas encore d’actualité. « Si c’est le cas, nous ne ferons que de la street food, c’est sûr ! » Cette idée de comptoir ouvert uniquement le midi en semaine et à l’heure des brunchs dont raffolent les Parisiens le dimanche, c’est Thierry Marx qui lui a conseillé. « On a retiré les codes de la gastronomie ici en laissant voir tout ce qui se passe en cuisine, c’est le grand retour de l’aubergiste c’est un mixte de street food, de ce que j’ai appris chez Escoffier et de mes premières armes que j’ai faites dans le Sud, ce qui donne une forte empreinte méditerranéenne à ma cuisine. » A ce sujet, depuis quelques semaines, Brice taquine Sébastien pour avoir de la courgette de Nice. « Je le tanne presque tous les jours, car elle est très gustative, on n’a pas besoin de la peler mais attention, elle se conserve très peu. »
En clair sa cuisine dépend beaucoup de ce qu’il découvre chaque matin sur l’étal du Jardin d’Anthony. C’est un échange fort. « Voir le résultat dans l’assiette avec mes produits, c’est un délice et je viens régulièrement manger “Au comptoir de Brice”. Ce qui me plaît c’est qu’il travaille au jour le jour en fonction de nos arrivages. J’adore son concept de changer ses plats régulièrement. C’est stimulant, pour nous aussi primeurs. Cela me donne un rôle de conseil tant sur les origines que sur les tarifs de certains produits que je déniche à Rungis, notamment quand ils sont prohibitifs. » Et c’est volontiers qu’il accompagnerait Brice à Rungis, « pour lui montrer la difficulté de s’approvisionner tant l’offre est grande, et le critère du choix drastique : le meilleur prix, les bons produits. Et tout particulièrement le carreau des producteurs. » Sébastien Manier est un passionné des produits frais. En tant qu’ancien de la grande distribution, il est passé par tous les rayons frais et, bien sûr, les fruits et légumes.

Sébastien, dénicheur de saveurs locales pour un jeune chef exigeant en qualité
C’est là qu’il s’est découvert l’âme d’un dénicheur de producteurs de proximité. « C’était dans la région de Beauvais (Oise), je travaillais chez Auchan et nous avons énormément développé les liens avec des producteurs environnants. Aujourd’hui, c’est ce que je continue à faire. C’est notamment le cas des tomates de Chailly-en-Bière, c’est un producteur que je connais bien avec qui je travaille depuis longtemps. » Alors que Brice, curieux, s’attelle à dénicher le meilleur de l’étal du Jardin d’Anthony, Sébastien tient à lui faire goûter du melon de Sicile numéroté, les dernières tomates cerises et des framboises de chez Panach’Fruits qu’il a dénichées à Rungis. Le constat est sans appel : « Je préférais celles de la semaine dernière, elles avaient plus de saveur, plus de chair...», regrette Brice.
Mais le jour le plus important, c’est au moment où le primeur réceptionne ses livraisons, « le gros de mes arrivages, c’est le vendredi, explique Sébastien. Cela nous permet d’approvisionner les huit marchés sur lesquels nous sommes présents aux alentours de Paris (Villeneuve-la-Garenne, Vanves, Massy...) et nous donnons souvent des idées à d’autres primeurs sur marché quant à la mise en avant de nos produits sur les étals mais surtout sur la sélection que nous réalisons auprès de nos fournisseurs, qu’ils soient grossistes ou producteurs. »
Enfin, s’implanter sur le marché Saint Martin, « c’est avant tout pouvoir bénéficier de la fraîcheur des produits et travailler en direct avec mes fournisseurs, martèle encore Brice. En cela cette confiance que je porte à Sébastien pour m’apporter le meilleur et me faire découvrir des produits de qualité, c’est la base de ma cuisine. » Au bout d’un an, Brice Morvent regrette de ne pas avoir eu le temps d’aller à Rungis, mais juin devrait lui donner ce plaisir. Quant à son plus grand succès, c’est la venue de Thierry Marx au Comptoir de Brice. « C’est le seul de Top Chef à avoir fait le déplacement, il a pris le temps de découvrir mon concept du street food. Pour moi, c’est une véritable consécration. »