Amande : des variétés reconnues pour leur goût

« Nous devons conserver nos variétés françaises d’amandes », insiste Hervé Bartelt de la coopérative Sud Amandes. Reconnues pour leur goût et leurs qualités à être travaillées en confiserie, elles permettent à la coopérative Sud Amandes d’être déconnectée du cours mondial. « Nous réussissons à rémunérer au kilo nos producteurs à un prix deux fois supérieur au cours mondial », précise le responsable de Sud Amandes. Un avertissement face à la tentation de planter des variétés connues comme plus productives dans les conditions espagnoles ou californiennes, mais dont le goût fade nécessite aux transformateurs d’ajouter de l’extrait d’amande amère. « Nous manquons de recul sur ces nouvelles variétés dans nos conditions pédoclimatiques », prévient Jean-Michel Montagnon, spécialiste et conseiller sur la culture de l’amandier. « Nos variétés nous permettent aussi de produire en agriculture raisonnée, nous avons un maximum de 6 passages phytosanitaires contre 18 aux Etats-Unis », continue Hervé Bartelt.

Ferragnès pour les produits enrobés

Quatre principales variétés se partagent donc le verger français : Ferragnès, Ferraduel, Lauranne^® et Mandaline_cov. « Nous avons aussi un peu d’apport de Ferrastar et d’autres variétés anciennes en mélange », indique Hervé Bartelt. « Ces variétés ont fait leurs preuves en Provence, ajoute Jean-Michel Montagnon pour l’Agriculteur Provençal, mais elles doivent encore être travaillées, notamment sur leurs sensibilités aux bioagresseurs ». Elles seront donc intégrées dans un nouveau verger variétal suivi par la Chambre d’agriculture 13, chez un agriculteur bénévole (cf. encadré). Chacune de ces variétés est appréciée par un type de transformateur pour ses spécificités. Ferragnès est la variété la plus plantée. Elle représente 50 % des volumes apportés à la coopérative Sud Amandes. Son gros amandon allongé est apprécié pour les produits turbinés : praliné, olive au chocolat. Son ratio entre poids du fruit et poids de la coquille, le rendement de cassage, est supérieur à 30 %, avec très peu d’amandons doubles. « C’est une des variétés les plus productives, équivalente à la variété Lauranne^® mais sa production est moins régulière », commente Jean-Michel Montagnon. Sa mise à fruit se fait en début de 4^ème feuille, un an après Lauranne^®. Variété autostérile, elle se pollinise avec Lauranne^® et Ferraduel. « Selon nos observations en vergers, elle est très sensible au fusicoccum. Mais, elle est donnée comme peu sensible à la tavelure et au polystigma », complète l’ingénieur de la Chambre d’agriculture des Bouches-du-Rhône.

Ferraduel appréciée pour son goût

« Pour les nouvelles plantations sur de petites surfaces, entre deux et quatre hectares, Lauranne^® est souvent préférée car elle est autofertile et facile à conduire », indique Jean-Michel Montagnon. Elle a un bon potentiel de production, régulier et ses premiers fruits s’obtiennent dès la 3^ème feuille. Malgré certaines observations, elle reste sensible au fusicoccum. Son rendement de cassage, entre 32 et 38 %, varie selon les conditions de l’année et des facteurs du verger comme l’irrigation. « Elle présente un taux d’amandons double entre 5 et 20 % », continue le spécialiste. Ses amandons de calibre moyen sont prisés par les chocolatiers, car ils ne dépassent pas des tablettes de chocolats. Ferraduel a la préférence du directeur de Sud Amandes, même si elle ne représente que 15 % des volumes commercialisés par la coopérative. « C’est l’amande avec le meilleur en goût en bouche », indique Hervé Bartelt. Son amandon plus gros et plat la prédispose à la confection de dragées. « Mes acheteurs pour l’amande de bouche l’apprécient aussi ». Sa peau lisse la rend plus facilement apte à être enrobée de sucre, idéale pour le nougat. « Et ses pointes ne se cassent pas ! », ajoute le directeur de Sud Amandes. « Agronomiquement, son potentiel de production est bon mais elle a une alternance marquée », précise Jean-Michel Montagnon. Non autofertile, elle se pollinise avec Ferragnès ou Ferrastar. Elle est reconnue comme moyennement sensible au fusicoccum et sensible à la tavelure. « Son rendement de cassage est compris entre 25 % et 28 %. Plus faible que les autres variétés, il dissuade certains producteurs, explique le responsable de coopérative. Mais comme l’amandon de cette variété est plus lourd, le prix au kilo rémunéré au producteur est proche de celui des autres variétés ». Ferraduel a une coquille dure, ce qui nécessite un matériel de cassage adéquat.

L’amande, une culture d’avenir

Mandaline_cov est l’autre variété autofertile, plantée en complément de Lauranne^® quand les producteurs ont de plus grandes surfaces. Son alternance est limitée. Sa date de mise à fruits est équivalente à Lauranne^®. « La faible épaisseur de sa gove, la partie charnue verte, et de sa coque la rendent sensible à la guêpe Eurytoma, précise l’ingénieur de la Chambre d’agriculture. Elle est donc à déconseiller en agriculture biologique ». Cette caractéristique lui procure le meilleur rendement de cassage, autour de 35 % . Elle a très peu d’amandons doubles. « Cette variété est très puissante en goût, relève Hervé Bartelt. Trop pour un produit de bouche mais unique pour les calissons et la pâte d’amande ».

Par leurs qualités, les variétés françaises sont réservées à un marché de niche, souvent français. « Mais, c’est une culture d’avenir si on ne fait pas l’erreur de partir sur un produit coté sur le cours mondial, insiste le directeur de Sud Amandes. Tout transformateur a besoin aujourd’hui, dans sa gamme, d’avoir un produit à base d’amandes françaises ».