Restauration collective

A la recherche d'un approvisionnement durable et “vertueux”

 estau'Co a fêté son cinquantième anniversaire le 10 novembre, dans le cadre du Salon Equip'Hotel. A cette occasion, il a tenu ses Assises nationales. Trois tables rondes ont été organisées : la formation des personnels, l'alimentation des seniors ainsi que l'approvisionnement durable et “vertueux”.

Sur ce sujet, Laurent Grandin, vice-président d'Interfel, a de suite posé les données du problème : « Nous sommes un peu à la croisée des chemins : il ne s'agit plus de simplement nourrir mais aussi d'apporter des garanties en matière d'origine. Le bio a un impact modeste en restauration. En revanche, la notion d'approvisionnement de proximité est en fort développement. Et là se pose la question de l'organisation de la filière ». Une réponse est de s'appuyer sur les opérateurs existants, en l'occurrence les grossistes. En Ile-de-France, des marges de marges de manœuvre existent : « Sur les légumes, la région pourrait être autosuffisante en deux-trois ans. Mais pour cela, il faut bâtir un nouveau contrat avec les producteurs en volumes et en garantie de prix partagé. Pour cela, la contractualisation est indispensable ». Des blocages existent. Le prix en est un. « Pour les fruits et légumes, le différentiel entre bio et conventionnel peut attendre 70 %, note Laurent Grandin, alors que sur un produit local francilien, il est de l'ordre de 15 %. » Marc Sautel (Lycée Janson-de-Sailly, Paris) a précisé néanmoins l'impact du soutien financier des collectivités territoriales : « En bio, en 2015, il a permis de compenser 60 % du surcoût lié à nos achats ». L'autre obstacle tient au code des marchés publics. Les modifications récentes introduisant la notion de “sourcing” encouragent des échanges plus forts entre fournisseurs et acheteurs en amont de la passation du marché (cf. fld hebdo du 4 juillet). Une amélioration qui pourrait avoir des effets pervers comme l'a évoqué François Mauvais (Driaff Ile-de-France) : « Le risque est que les acheteurs publics dans des régions où la représentation agricole n'est pas importante, entrent en compétition pour avoir le produit local ou bio avant les autres ».