Carotte - Les habitudes de consommation

A la recherche du goût chez la carotte

Quelques résultats du projet Cosi Veg, labellisé par le pôle de compétitivité Végépolys, sont disponibles. L’originalité de ce projet consiste à étudier les divers facteurs de la consommation en lien avec les habitudes alimentaires, les expériences individuelles et leur environnement socioculturel afin de mieux valoriser les produits. Financés par la région des Pays de Loire et regroupant une douzaine de partenaires, ces travaux mobilisent les équipes de recherche d’Agrocampus Ouest, de l’Université d’Angers et le CTIFL pour la partie carotte. Le second volet est dédié à la pomme.
Les outils utilisés permettent de s’affranchir des biais liés à la variabilité du matériel végétal ou encore des différences physiologiques propres à chaque individu. Ainsi la synthèse finale tiendra compte à la fois de l’analyse sensorielle, physico-chimique, sociologique, marketing, génétique et d’économie expérimentale (procédure pour déterminer exactement le vrai prix souhaité par le consommateur). Par ailleurs, les méthodes organoleptiques, plus légères mais tout aussi fiables, seront adaptées pour la création de nouvelles variétés avec les caractéristiques définies lors de l’étude.
Dans le cadre de Végéconso, à l’occasion de Plant Week pendant le Sival, Brigitte Navez, du CTIFL, affirmait : « La production de carottes permet une offre de masse d’un légume au prix faible et aux usages familiaux diversifiés répondant aux attentes des grands consommateurs. Toutefois une offre plus segmentée pourrait être développée pour attirer de nouveaux consommateurs ou des “surconsommateurs” comme les seniors. Les différenciations gustatives ou par les usages apparaissent comme des voies possibles de diversification. »
Aujourd’hui, malgré quelques usages qui se développent comme la consommation en apéritif ou des conditionnements en botte, la carotte reste un produit basique, consommée crue ou cuite associée à d’autres légumes pour les soupes ou les plats. Une meilleure valorisation passe notamment par des recherches organoleptiques pour cerner les perceptions des consommateurs et les possibilités de segmentations.

Du cru râpé et du cuit vapeur
Dans un premier temps, les chercheurs ont caractérisé les critères nécessaires pour définir “l’espace sensoriel carotte”. Le “cru râpé” et le “cuit vapeur” ont été retenus comme base de travail. Les caractéristiques pour qualifier ces produits ont été listées, de dix pour le cru râpé et onze pour le cuit. Mais malheureusement pour l’instant, elles ne sont pas encore disponibles. Selon Emmanuel Geoffriau, maître de conférence à Agro Campus Ouest : « Ces critères concernent l’aspect, la texture, l’arôme global, arômes chimiques, amertume, l’interférence avec la perception du sucré et la flaveur, une notion complexe de sensations gustatives et olfactives que l’on éprouve en goûtant un aliment. Nous nous apercevons en fait qu’il faut chercher un équilibre entre le sucré et ces arômes amers ou piquants. »
Dans un second temps, des consommateurs entraînés ont décrit les composantes du goût pour la carotte et leurs variabilités en fonction de deux lieux de culture et de cinq types de variétés choisis. Au total, 48 lots ont été décryptés. L’analyse dégagée par les chercheurs permet d’opposer d’une part la perception sucrée à des perceptions amères ou piquantes et d’autre part, des textures juteuses à des persistances en bouche. Des différences ont été aussi observées pour la fermeté. Au final, des caractéristiques contrastées ont été définies pour quatorze variétés. Ces lots variétaux vont servir de base pour définir ceux de l’étude consommateurs, dix lots ont été proposés sous forme crue râpée et quatre pour le cuit. Un questionnaire usages et attitudes a été formulé pour caractériser chaque consommateur en fonction de la subjectivité de ses appréciations liée à la personnalité, l’histoire et le contexte de vie de chacun.