4ème Nature mise sur la fraîche découpe

Créée à Perpignan en 2010, la jeune PME 4ème Nature, composée d'une vingtaine de salariés, s'est spécialisée dans la préparation et la découpe de légumes et se développe progressivement sur le marché national de la restauration collective. Aujourd'hui, elle représente un chiffre d'affaires de 1,5 million d'euros (septembre 2013) pour 1 000 t de fruits et légumes commercialisées. Pour s'imposer sur ce marché ultra-concurrencé, elle s'appuie sur l'expérience de son président et fondateur, Jean Arbillot, ingénieur pendant vingt-cinq ans dans la transformation des fruits et légumes. « Je suis avant tout un homme de terrain, pragmatique, explique-t-il. On ne fait pas de salade, on laisse cela aux grands qui dominent le marché et qui le font très bien à moindre coût. J'ai tout misé sur la qualité et l'originalité et 4ème Nature se situe sur un niveau de découpe supérieur à l'industrie. »

S'adressant à la RHD et aux collectivités mais aussi aux grossistes et aux industriels, la PME travaille en flux tendu. Il n'y a pas de stock, les produits sont traités le jour même pour répondre à la commande.

La proximité des produits

« Nous sommes sur des produits ultra-frais, par conséquent nous devons faire attention aux ruptures d'approvisionnement. » L'entreprise peut compter sur un bassin de production important : 35 % des apports viennent de la région perpignanaise. Au total, 75 % de l'approvisionnement est produit en France. « Nous nous fournissons en priorité dans la limite des disponibilités saisonnières, en direct chez des producteurs du Roussillon, ce qui nous garantit une fraîcheur optimale et donc un produit fini de qualité », souligne Jean Arbillot. 4ème Nature travaille notamment avec l'association Jardin de Perpignan, qui regroupe une trentaine de maraîchers et arboriculteurs et dont la boutique est située sur le même site que l'usine de 4ème Nature. « Nous avons des contrats et des plannings de culture avec nos fournisseurs qui doivent répondre à un cahier des charges. » Pour les légumes hors-saison, en fonction de la demande, l'entreprise se fournit sur le marché de Saint-Charles où elle est implantée.

Une fois dans l'usine, il faut entre 1 heure et 4 heures pour transformer les fruits et légumes et obtenir un produit fini. « Notre proximité avec le marché international de Saint-Charles, à côté d'axes routiers et ferroviaires, nous permet d'être réactifs et de traiter les commandes en un temps record. » Les produits présentent une DLC de sept jours, sans compter la journée de fabrication. « Pour cela l'organisation doit être impeccable et l'hygiène irréprochable », souligne Jean Arbillot.

Des lignes de production polyvalentes

4ème Nature suit la procédure HACCP et se base sur la norme Iso 22000 même si elle n'est pas certifiée. L'usine de transformation est moderne. Sur 400 m2 réfrigérés à 4° C avec 250 m2 de stockage et 150 m2 de salle blanche pour la transformation, elle se compose de deux lignes de production/conditionnement, plus une troisième mise en place au début de l'année. La traçabilité est informatisée et le pesage et dosage automatiques. « Nous avons même un détecteur de métaux en fin de chaîne », précise le président. Le matériel en inox présente différentes marques. « J'ai pris le meilleur en me basant sur mon expérience. » Mais surtout, les machines sont polyvalentes, ce qui permet de répondre instantanément à tous les types de coupes, mélanges et recettes spécifiques selon la demande de l'utilisateur. « C'est ma marque de fabrique, ça me permet de sortir du lot. »

4ème Nature propose ainsi les fruits et légumes sous toutes les formes : épluchés, évidés, émincés, en tranches, en cubes, en bâtonnets, en tagliatelles, en mono-produit ou en mélange, conditionnés en sachets ou en barquettes de 1 à 10 kg. La PME totalise une trentaine de recettes et mise sur l'originalité et l'innovation. On notera par exemple le kit tomates à farcir (à destination des GMS ou des industriels tel que Bigard). « J'ai également mis au point avec un ami une machine pour tailler les radis en fleur, s'amuse Jean Arbillot. Le brevet est déposé mais nous ne la commercialisons pas encore, cela viendra. Ce produit pourrait être très intéressant sur le segment snacking. »

Un fruit à la récré

Parmi les légumes les plus utilisés, tomates et concombre caracolent en tête. L'entreprise fait du bio depuis février 2012 (10 % des volumes), pour les six légumes principaux (tomate, concombre, choux rouge et blanc, céleri-rave et betterave). Associée à la société Le Gourmet Forézien, elle peut proposer des légumes cuits sous vide à la RHD. En revanche, le fruit n'est pas très développé. « Malgré les demandes fréquentes, pour le moment je n'en fait pas beaucoup, quelques brochettes et bouquets de fruits sur commandes spéciales », confirme-t-il. 4ème Nature a également fourni des triangles de fruits aux écoles de Perpignan dans le cadre du programme “Un fruit à la récré”. Le melon et la pastèque se prêtent « extrêmement bien » à la fraîche découpe.

Medfel, facteur d'innovation et de développement

En 2014, Jean Arbillot franchit une nouvelle étape en s'adressant directement au grand public via la GMS. « Je m'étais toujours dit que la grande distribution, ce n'était pas pour moi. J'ai changé d'avis lors de ma première participation à Medfel en 2013. Système U m'y a demandé pourquoi je ne faisais pas de barquettes en portion individuelle. » L'idée est restée et, depuis janvier 2014, 4ème Nature est présent en GMS avec des barquettes de fraîche découpe, des légumes 100 % naturels sans additif dans de nombreuses variantes de découpe et un conditionnement de 200 à 350 g pour une DLC de sept jours. « On retrouve dans cette gamme les prêts à cuisiner (mélanges pot-au-feu ou couscous par exemple), les traditionnels, les aides culinaires comme les oignons ou les rondelles de poivron, ainsi que les prêts à grignoter pour le snacking. Ce dernier segment s'est énormément développé ces dernières années, ce qui offre une opportunité pour la fraîche découpe. » 4ème Nature se distingue aussi par son travail de la pomme de terre : frites fraîches, rondelles et quartiers de pommes de terre. « Dans le cas de la pomme de terre, il faut ajouter un antioxydant, c'est le seul produit pour lequel il y a un additif. Autrement on ne pourrait pas la travailler. » La fraîche découpe a nécessité la mise en place d'une troisième ligne de production. « J'ai investi 150 000 € pour la ligne de conditionnement des barquettes fraîche découpe », précise Jean Arbillot.

La fraîche découpe, une opportunité pour les PME

La fraîche découpe de 4ème Nature est référencée dans plusieurs enseignes, notamment Système U et Leclerc. « L'activité est trop récente pour présenter des données chiffrées, mais on voit que cela marche très bien pour nous, se réjouit Jean Arbillot. Nous sommes présents sur tout le grand Sud, et j'espère bientôt sur toute la France. » En revanche, l'export n'est pas au programme, question de DLC. « Certes, l'Espagne pourrait être envisageable par sa proximité géographique mais il y a beaucoup de fabricants à Barcelone. »

Réaliste, Jean Arbillot expose sa conception du marché de la fraîche découpe : « Ce marché s'est beaucoup développé depuis quatre ans. Les fabricants de machines vendaient le package, avec le mobilier, les machines de découpe, la formation, tout. Beaucoup de magasins se sont lancés, mais se sont rendus compte que, dans la pratique, ce n'était pas aussi simple. Ils se sont alors tournés vers les industriels. Nous avons une énorme opportunité de développement sur ce marché. Nous apportons le produit clé en main, nous avons l'amour du produit et nous savons le travailler. C'est notre métier. Cela marcherait encore mieux si le concept était moins novateur. Je vois encore des consommateurs passer devant les kiosques de fraîche découpe sans les voir ou regarder les produits d'un air méfiant. Mais cela va venir, c'est certain ! »