De la glace au lait de brebis fabriquée à la ferme
À travers La Glace agricole, la société Ecalard propose matériels et accompagnements pour fabriquer soi-même ses glaces. Pour se lancer, l’entreprise propose des machines de marque Trittico capables de produire de 20 à 120 litres de glaces par heure ainsi qu’une cellule de surgélation et des congélateurs. « Il faut compter environ 70 000 euros tout compris – matériel, équipements, ingrédients… - pour un fromager fermier qui voudrait se lancer », explique Nicolas Ecalard, le gérant de l’entreprise. La Glace agricole installe la machine et apporte recettes, formations et appuis techniques aux nouveaux producteurs. Actuellement, une trentaine de fermes sont équipées.
Des glaces vendues 12 euros le litre en moyenne
Le lait de brebis est chauffé à 85 °C, il est pasteurisé, on y ajoute une purée de fruits ou de la pâte de vanille ou pistache. Le mélange est ensuite sucré et turbiné, mis en bacs, en pots ou en esquimaux puis surgelé à – 35 °C avant d’être stocké à – 18 °C. « La glace se conserve pendant un an et elle peut être vendue à la ferme, sur les marchés et foires, en magasins de producteurs, dans les campings ou en partenariat avec les glaciers locaux, explique le gérant de l’entreprise qui vend aussi des machines aux pâtissiers depuis une trentaine d’années. Avec des moules et un peu de techniques faciles à apprendre, on peut aussi réaliser des bûches pour la fin de l’année ». Le coût de fabrication d’un litre de glace est estimé à trois euros en plus d’un litre de lait nécessaire à la fabrication. Les glaces se vendent en moyenne 12 euros le litre.
