Comment est calculé le prix du lait payé aux producteurs en France ?

Depuis la fin des quotas laitiers, le prix du lait payé aux producteurs s’avère particulièrement volatil car soumis aux fluctuations des marchés mondiaux des produits laitiers. Son calcul a fortement évolué. Depuis la loi Sapin 2 qui a été renforcée par les lois Egalim 1 et 2, le prix du litre de lait de vache s’inscrit dans une logique de contractualisation basée sur une série d’indicateurs.

Comment est fixé le prix du lait en France ?

Deux modèles cohabitent dans l’univers laitiers français : les laiteries privées et les coopératives.

Les industriels privés, comme Lactalis, Danone ou encore Savencia doivent établir un contrat écrit avec les éleveurs livrant leur site. Ce dernier peut être négocié par le biais d’une organisation de producteurs ou d’une association d’organisations de producteurs qui négocie un contrat-cadre.

Depuis la promulgation de la loi Egalim en 2018 afin d’améliorer la rémunération des éleveurs, la formule de prix du lait (lait conventionnel, lait bio ou lait de montagne) payé aux producteurs doit intégrer un ou des indicateurs de coûts de production. Après d’important travaux, c’est l’interprofession de la filière laitière, le Cniel, qui les diffusent. Ils ont été actualisés en novembre 2022.

Tableau des indicateurs de coûts de production

Pour les coopératives laitières, comme Sodiaal et Eurial (Agrial), il n’y a par définition pas de contrats.  La méthode de détermination du prix est inscrite dans leur règlement intérieur. Ce dernier doit intégrer « des clauses engendrant des effets similaires à la contractualisation ».

Pour y parvenir, la Coopération laitière préconise « l'intégration aux règlements intérieurs de la prise en compte des coûts de production dans la rémunération de l'associé-coopérateur » ainsi que « la définition d'un prix prévisionnel dit objectif ».

Pourquoi le prix du lait varie ?

Dans tous les cas, la formule permettant de calculer le prix payé au 1000 litres de lait dépend de nombreux facteurs. Tout d’abord, du mix-produits de l’entreprise qui collecte le lait. C’est-à-dire des débouchés de la laiterie selon sa spécialisation (ingrédients, produits de grande consommation, ultra-frais, fromages, etc.).

La valorisation des ventes de produits laitiers réalisées sur le marché domestique français dépendra des négociations commerciales annuelles avec la grande distribution. Les prix à l’export (40% du lait français est exporté) dépendront des cours internationaux et notamment de la cotation beurre-poudre. Les formules intègrent également généralement le prix allemand qui donne le ‘la’ en Europe.

Depuis la promulgation de la loi Egalim 2, il n’est plus possible de faire une quelconque mention de l’environnement concurrentiel. Dans les faits, il n’est pas rare que les laiteries regardent les prix de leurs concurrents avant d’établir le leur.

Du prix de base au prix réel payé au producteur

Le prix du lait est exprimé en prix de base pour une composition avec 32% de protéines (MP) et 38% de matière grasse (MG).

Pour établir le prix réel payé aux éleveurs, s’y ajoute : sa composition en MP (matière protéique) et MG (matière grasse), sa qualité sanitaire (présence de germes, de cellules) ainsi que les diverses primes proposées par les laiteries comme la saisonnalité, ou le respect de cahiers des charges (alimentation sans-OGM, pâturage, etc.).

Pour les adhérents-coopérateurs s’y ajoutent aussi les ristournes et compléments de prix.

Pour aller plus loin :  Le prix du lait français est suivi par FranceAgriMer dans le cadre de son enquête mensuelle laitière.

Comment évolue le prix du lait spot ?

Le marché du lait spot correspond à un marché de gré à gré. Les entreprises avec un surplus à l'instant t vendent le lait, souvent en citerne entière, à des entreprises qui en manquent. Le prix du lait spot fluctue énormément en fonction du niveau de la collecte, de la demande mais aussi des périodes de fermetures de sites de transformation comme les fêtes de fin d’années. Le prix spot est un indicateur de marché qui reflète l’équilibre entre l’offre et la demande. S’il y a peu de vendeurs face à beaucoup d’acheteurs, et donc très peu de volume de lait est vendu alors le prix spot flambe.