Vrai pousse au bio

Triballat et le lait de chèvre, c’est déjà une longue histoire. En 1984, à l’arrivée des quotas en lait de vache, la laiterie bretonne sent le vent tourner. « Cela représentait une perte de collecte de 10 %, retrace Marc Belhomme, responsable des relations producteurs. Pour maintenir notre niveau d’activité, deux diversifications ont été lancées : la transformation du soja pour l’alimentation humaine et le lait de chèvre ». La production caprine intéresse des éleveurs bovins avec des petites références et permet des installations. Triballat l’organise en Ille-et-Vilaine, autour de son usine de Noyal-sur-Vilaine. Depuis 1987, le lait est valorisé en fromages frais, le « Petit Billy », décliné depuis en version « crémeuse », plus affinée. La gamme s’est élargie récemment avec de l'ultra-frais laitier, yaourts et fromages blancs.

Chez Triballat, la production de lait de chèvre se décline aussi en agriculture biologique. Pionnier du bio pour la grande distribution avec sa marque Vrai, la laiterie bretonne travaillait du lait de vache et de brebis. « Il était logique de compléter notre gamme avec du lait de chèvre », estime Marc Belhomme. Si la laiterie avait l’expérience du bio et de la production caprine, combiner les deux n’était pas si simple. « L’obligation de pâturage semblait lourde à mettre en place, se souvient-il. Il y avait aussi des freins techniques, comme les vermifuges comptabilisés dans le nombre de traitements autorisés ». Une révision réglementaire assouplira ce point. En 2009, un groupe de producteurs visitent des élevages bios en Belgique et aux Pays Bas. Ces visites les rassurent sur la faisabilité technique et la viabilité d’une production bio. Trois d’entre eux décident de convertir leur exploitation. Dans ce choix, ils ont été rassurés par la possibilité de faire marche arrière. « Si les résultats n’étaient pas à la hauteur de leurs attentes, les éleveurs pouvaient repasser en conventionnel, assure Marc Belhomme. C’est moins engageant qu’un changement de production ». Pendant la période de conversion, la laiterie accompagnera les éleveurs par une prime de 40 euros les 1 000 litres. Les premiers litres de lait de chèvre bio seront collectés en novembre 2011.

Des conseils techniques indépendants de la laiterie

La laiterie aide le groupe à se structurer et leur assure des débouchés, mais les éleveurs ont les coudées franches pour leurs choix techniques. Accompagnés par des spécialistes, ils se forment sur le pâturage, l’affouragement en vert, font évoluer leur assolement. Même maintenant que la filière a atteint un rythme de croisière, les éleveurs continuent de travailler en groupe. Ce groupe est ouvert à tous les éleveurs caprins pratiquant le pâturage. Ils sont une dizaine, accompagnés par des techniciens de la chambre d’agriculture d’Ille-et-Vilaine et du Morbihan, à raison de quatre à cinq réunions et visites par an. « Ces échanges se font en toute indépendance de la laiterie. Les orientations alimentaires ou génétiques des éleveurs ne nous regardent pas », confirme Marc Belhomme.

L’expérience de Triballat dans le bio a permis de faire coller au plus juste la production avec les débouchés. « Pour que des producteurs se lancent à nos côtés, il fallait qu’ils n’aient aucune crainte pour la valorisation de leur lait », estime Marc Belhomme. Cette adéquation se ressent sur le prix. « La taille de l’entreprise permet un vrai dialogue avec les producteurs pour un prix argumenté. Nous n’avons pas intérêt à perdre nos producteurs, donc on paie raisonnablement ». Un « raisonnable » qui s’est traduit, en 2017, par un prix de base conventionnel à 670 euros, auquel s’ajoutent une prime bio de 188 euros et une autre de 11,62 euros pour les élevages au contrôle laitier. « Au début, on a beaucoup parlementé pour fixer des règles de prix qui conviennent à tous. On y est arrivé petit à petit. Dans une petite structure comme notre filière, les producteurs ont plus le droit à la parole », constate Serge Letendre, l’un des premiers éleveurs à s’y être engagé.

Atteindre les six millions de litres d’ici cinq ans

Aujourd’hui, six éleveurs bios approvisionnent Triballat. Trois exploitations en cours de conversion les rejoindront : deux jeunes installés et un nouveau membre d’un Gaec qui y ajoute cet atelier. « Cela devrait porter notre production bio à 2,5 millions de litres », calcule Marc Belhomme. À ce litrage, s’ajoutent les 600 000 litres que Triballat collecte auprès de quatre éleveurs, adhérents d’Eurial mais installés dans sa zone. La laiterie ne compte pas s’arrêter là. « Le segment bio est porteur. Au regard de l’évolution de la consommation, notre ambition est de doubler notre collecte d’ici quatre à cinq ans pour étoffer notre gamme Vrai en produits frais à base de lait de chèvre ». Cette augmentation de la production se fera par des conversions au bio d’ateliers caprins existants, des installations et des passages de vaches bio à chèvres bio. Mais toujours sur le département d’Ille-et-Vilaine. « D’une part, les conditions, climatiques et d’encadrement technique, s’y prêtent et d’autre part, car la transformation se fait sur notre site Vrai de Noyal-sur-Vilaine ».