Un guide pour le lait cru en région Centre-Val de Loire

Paru en juillet 2017, le Guide des bonnes pratiques de production du lait cru de chèvre, rédigé par le Comité régional interprofessionnel des éleveurs laitiers (Criel) Centre-Val de Loire, recense les meilleures pratiques des éleveurs pour avoir un fromage de chèvre sain. La région Centre-Val de Loire est riche de ses cinq fromages de chèvre en AOP et plus de 40 % des éleveurs caprins de la région ont une activité de fromager fermier. Suite à une enquête menée en 2016 auprès des éleveurs et des laiteries, une forte demande à être accompagnés techniquement sur l’utilisation du lait cru est apparue du côté des éleveurs. L’enquête a également montré que les laiteries locales étaient fortement intéressées par le lait cru et les AOP de la région. Le Criel va alors créer un groupe de travail, composé des acteurs de la filière régionale caprine tels que les laiteries, les contrôles laitiers, les GDS, qui va rédiger un document complet à l’adresse des éleveurs laitiers ou fromagers reprenant les bonnes pratiques sur l’exploitation afin de garantir la sécurité sanitaire du lait cru. « En fait il n’y a pas de nouveauté majeure dans le guide, mais il nous fallait un support recensant toutes bonnes pratiques existant déjà et portées par les conseillers, explique Coralie Chazot, directrice du Criel Centre-Val de Loire. Ce guide permet d’harmoniser les discours autour du lait cru, que ce soit les laiteries ou les conseillers techniques ou sanitaires qui en parlent ».

Être vigilant de la mamelle au tank

Le guide se décline en sept parties concernant les pratiques d’élevage et suivant le cheminement inverse du lait, de son stockage dans le tank à la mamelle de la chèvre en passant par la conduite du troupeau. Les étapes de la traite, du stockage et de la conservation du lait sont essentielles et doivent être l’objet d’une grande vigilance de la part de l’éleveur. Les points de contrôle quotidien sont par exemple la propreté intérieure et extérieure du tank, qui doit être bien dimensionné pour le volume de lait à recueillir, avec une vérification du bon fonctionnement de l’agitateur et de la ventilation du local.

Prévenir des accidents de fabrication et des risques pour la santé humaine

Au moment de la traite, une bonne réflexion autour de l’ordre de passage des chèvres permet de limiter les risques de contamination entre chèvres. L’éleveur doit favoriser le passage en premier des saines et des primipares. L’entretien régulier du matériel de traite a également son importance ainsi que son nettoyage afin d’éviter la formation de souillures dues au dépôt de lait. Néanmoins, outre ces points de vigilance particuliers, Coralie Chazot souligne qu’il « n’y a pas qu’une seule étape clé dans la production de lait cru, il faut porter un regard attentif et global sur l’ensemble de la conduite d’élevage ». Le guide liste aussi les principaux agents pathogènes qui peuvent être présents dans le lait cru, avec des fiches qui reprennent les informations sur le micro-organisme en question, les conséquences de celui-ci sur la fabrication fromagère et sur la santé humaine et les bons gestes à avoir sur l’exploitation pour éviter son apparition ou sa prolifération. La directrice du Criel Centre-Val de Loire rappelle cependant qu’il est « inutile de chercher à faire un lait plus blanc que blanc, le lait cru contient une flore bactérienne utile et on ne cherche pas à la faire disparaître. Il faut veiller à empêcher l’apparition d’agents pathogènes ».