Affinage

Pour ne pas être fauchés, affinons sur paille

Dans la zone commerciale du tranquille village de Selles-sur-Cher, dans le Loir-et-Cher, Jacqueline et Paul Huchet ont fondé, il y a maintenant 25 ans, la fromagerie éponyme. Originaire des Deux-Sèvres, le couple de fromagers a une grande connaissance du fromage de chèvre et s’intéresse de plus près à l’appellation d’origine protégée locale. Ils se lancent dans l’affinage de Selles-sur-Cher, collectés en blanc chez trois producteurs fermiers des environs. Mais Paul et Jacqueline Huchet veulent rendre leur produit unique et reconnaissable entre tous et pour cela, reprennent et développent une technique d’affinage de fromages lactiques sur paille. « Ça n’a pas été simple de faire reconnaître cette technique d’affinage comme sans danger auprès de la DDCSPP, bien que cette pratique existât déjà avant notre arrivée », se remémore Paul Huchet. En effet, l’année 2018 a été marquée par le départ en retraite du couple fondateur de la fromagerie, mais celle-ci reste entre de bonnes mains, puisqu’elle a été reprise en juin par Cloche d’Or, fromagerie basée à Pont-de-Ruan en Indre-et-Loire.

Une semaine sur la paille au minimum

Spécialisée dans la fabrication et l’affinage des fromages de chèvre et notamment des AOP du Centre-Val de Loire, Cloche d’Or a vu dans la fromagerie Huchet une belle occasion pour mettre un pied dans le Selles-sur-Cher tout en valorisant un savoir-faire particulier, une signature de produit unique. La fromagerie Huchet produit environ 50 tonnes de fromages par an, dont un peu moins de la moitié en Selles-sur-Cher. Cloche d’Or s’occupe de collecter les fromages frais démoulés ou encore en moule auprès des trois producteurs qui fournissent historiquement les Huchet. Une fois les fromages parvenus sur le site, ils sont recouverts à la main de sel cendré, combinant ainsi en une seule étape le salage et le cendrage. Ensuite les fromages sont déposés un à un sur les clayons préalablement recouverts de paille de seigle naturelle. Le choix du seigle a son importance, car cette céréale possède une flore tout à fait compatible avec l’affinage. De plus, cette paille ne subit pas de traitement chimique après coupe pour la désinfection, elle est simplement traitée thermiquement pour répondre aux obligations réglementaires concernant la sécurité sanitaire des produits alimentaires. Les fromages restent à minima une semaine sur la paille mais cela est variable selon les demandes des clients. La fromagerie Huchet se fournit en paille dans la Creuse. La fromagerie la reçoit ensuite sous forme de bottes et ce sont les employés qui recoupent les brins à la bonne taille. La paille possède sa propre flore microbactérienne qui va se mélanger lors de l’affinage à celles des fromages, qui dépendent de la ferme dont ils sont originaires. Lors de la livraison, ils sont conditionnés dans des caisses en bois, également garnies de paille dans le fond.

Le Selles-sur-Cher doit gagner en valorisation

Visuellement, les fromages affinés au moins une semaine sur paille présentent une surface plus duveteuse et plus blanche qu’un Selles-sur-Cher affiné normalement. À la dégustation, « la flore de la paille apporte un goût boisé et de champignons, analyse Cédric Carcaillon, responsable de production à Cloche d’Or. On ne saurait dire dans quelle mesure la paille elle-même joue un rôle dans la structuration du goût mais le côté forestier est sans doute amplifié par celle-ci. » Pour Cédric Carcaillon, en charge de la reprise de la fromagerie Huchet, le respect du savoir-faire est primordial. Il s’inquiète du manque de valorisation des produits, pourtant bien connus et reconnus au moins localement pour leur qualité supérieure. « Nous commercialisons nos produits auprès de grandes surfaces locales, qui sont habituées à ce type de produit, ainsi qu’à quelques crémiers, dont un qui est à Lyon. Nos fromages, bien particuliers et loin des standards de la grande distribution, s’adressent plutôt à un public ciblé et nous allons prospecter du côté de la restauration », explique énergiquement Cédric Carcaillon.

Stabiliser, pérenniser et développer la commercialisation

Les objectifs pour l’année à venir sont donc clairement établis pour lui : « nous devons stabiliser et pérenniser ce qui a été mis en place, les activités et les pratiques du site. Ce n’est pas évident de remplacer des fromagers qui connaissent leurs produits et les préférences de leurs clients sur le bout des doigts. Nous nous devons de ne surtout pas changer la qualité des produits. » Par ailleurs, la reprise de la fromagerie a permis l’embauche de trois nouvelles personnes en plus du maintien des deux autres postes déjà existants. « Ce n’est pas une grosse entreprise, mais elle a son importance à Selles-sur-Cher et dans les environs. À notre échelle, nous participons à dynamiser l’AOP, en souffrance ces derniers temps, faute de renouvellement des exploitants », soutient Cédric Carcaillon. Une valorisation supplémentaire des fromages serait bénéfique à tout le monde, des producteurs à l’affineur en passant par la filière et l’AOP qui ne doit pas laisser s’installer une image de « bon marché », liée à un prix trop bas. Toujours selon lui, il est nécessaire d’étendre la zone de commercialisation du Selles-sur-Cher sur paille, sortir en quelque sorte de la zone de confort. « Les gens ici sont habitués à la spécificité de nos fromages, à la saveur particulière due à l’affinage sur paille. D’ailleurs, dans le coin, les fromages se consomment plutôt bien affinés avec un goût bien prononcé », remarque-t-il. Cédric Carcaillon souhaite qu’à terme tous les fromages vendus par la fromagerie Huchet soient du Selles-sur-Cher, ce qui n’est pas encore le cas aujourd’hui.