PEP caprin

Le rendement fromager gagne à être connu 

La réussite de la transformation fromagère est due à la qualité du lait, au savoir-faire, à la technologie et à la sensibilité de chaque fromager. L’aspect quantitatif sera, lui, déterminé par le rendement qui est surtout influencé par la composition du lait, à savoir le taux protéique (TP) et le taux butyreux (TB) principalement. Celui-ci est calculé selon trois méthodes, toujours sur les fromages démoulés. Soit on pèse le poids de fromage démoulé pour 100 kg de lait mis en œuvre, cela correspond alors au rendement réel, soit on calcule la quantité de lait utilisée pour fabriquer un fromage objectif (par exemple, il faut 0,6 l de lait pour faire un picodon de 140 g au démoulage), soit on compte combien de fromages sont faits par litre de lait. Ces deux dernières méthodes donnent le rendement fromager. Il faut établir ce rendement fromager sur un volume de lait ou un bac de caillé et sur un seul modèle de fromage. Comme la quantité et la composition du lait évolue au cours de la lactation, il vaut mieux avoir une idée des capacités de production à un instant t et établir une courbe annuelle ou se fier à la courbe du Pradel établie sur 13 années. L’amélioration du rendement passe par de nombreux critères. Il s’agit par exemple de choisir ses laitières avec un bon potentiel génétique et essayer de maintenir un âge moyen du troupeau pas trop élevé, il faut aussi veiller à ce que la ration soit équilibrée, surveiller les animaux ayant des problèmes de mammites cliniques et subcliniques, qui peuvent impacter notamment le taux de cellules dans le lait et surtout un taux plus faible de caséines coagulables.

Ne jamais brusquer le lait

Les pratiques de traite ainsi que la maîtrise du matériel, avec un réglage et une taille de l’atelier adaptés au troupeau va aussi jouer sur la qualité du lait. Sylvie Morge (PEP caprin) explique : « il faut éviter toute manipulation qui brusque le lait. On va préférer travailler par gravité plutôt que par pompage lors de la traite par exemple, il faut éviter d’avoir une cuve de stockage trop importante pour le volume produit car toutes ces mauvaises manipulations accentuent le risque de lipolyse du lait ». L’emprésurage doit être fait dans de bonnes conditions et le temps de prise doit être le plus rapide possible pour éviter au maximum les pertes en matières grasses. De même, les pratiques en fromagerie peuvent être revues et adaptées pour se donner les moyens d’éviter un maximum de pertes lors des opérations de caillage, moulage et démoulage. Le fromager évitera par exemple d’être brusque lors du moulage afin de limiter au maximum les pertes en fines emmenées par le lactosérum. Au niveau de la composition du lait, le rapport matière grasse-matière protéique doit se stabiliser autour de 1,10 à 1,15 pour une utilisation optimale. En effet, même si le taux protéique qui définit la concentration en caséines est le premier paramètre à prendre en compte dans la fromageabilité du lait, le taux butyreux a également son importance sur le goût et l’onctuosité du fromage. Si le rapport est supérieur à 1,25, le fromage va avoir beaucoup de mal à s’égoutter et n’aura pas une bonne tenue de texture. Cela arrive plus fréquemment lors du pic de lactation avec un lait très aqueux. Inversement, si le rapport est inférieur à 1, le fromage sera très séchant et la texture sera friable. Idele et Pradel ont chiffré l’impact de la composition du lait sur le rendement fromager. Cela permet qu’à chaque gramme supplémentaire de TB par litre de lait, on pouvait gagner entre 170 à 220 grammes de fromage, pour chaque gramme supplémentaire de TP/l, c’était 300 à 450 grammes de fromages supplémentaire et qu’à l’inverse pour chaque dixième de gramme d’urée supplémentaire pour un litre de lait, on perdait en moyenne 500 grammes de fromage, tout cela pour 100 litres de lait mis en œuvre.

Le rendement fromager moyen est 20 à 35 kg/100 l

En technologie lactique, le rendement réel moyen au démoulage est compris entre 20 et 35 kg de fromage pour 100 litres de lait, selon le stade de lactation, la qualité du lait et du caillé, etc. Les études effectuées par l’Institut de l’Élevage et le Pradel ont permis de mettre à jour une formule mathématique qui permet de calculer le rendement réel théorique. Selon les données que l’éleveur obtiendra par son contrôle laitier la formule se divise en trois équations. Il peut ne renseigner que ses TB et TP (en g/kg), mais peut y ajouter les cellules (en millions) et l’urée (en g/l). Ces équations, basées sur les données et le modèle de production du Pradel, permettent aux éleveurs ne pratiquant pas de pesées régulières de leur lait et fromage démoulé d’avoir une estimation assez précise de leur rendement réel. Pour finir, le kit de base pour surveiller et agir sur son rendement fromager est simple et vite amorti. Il se compose d’un acidimètre (environ 50 €), d’un thermomètre (environ 50 €), d’une balance (le prix varie selon la charge maximale et la précision, en règle générale un simple pèse-personne suffit) et d’une calculette.

Trois équations pour estimer le rendement réel théorique

Pour calculer le rendement théorique, on utilise des coefficients qui varient d’une équation à l’autre selon le type de données que l’éleveur peut renseigner.

Calculer régulièrement son rendement réel, soit de façon théorique (formule Pradel et Idele), soit via ses pesées de lait et fromages démoulés, présente un vrai intérêt économique pour l’atelier de transformation fromagère. En effet, pour valoriser au maximum ses efforts effectués au niveau génétique et sur l’alimentation de son troupeau, afin d’améliorer son TP et son TB, les éleveurs ont tout intérêt à également peser leurs fromages au démoulage afin de s’assurer qu’ils s’approchent le plus possible de leur objectif de poids au démoulage.

Le rendement réel, théorique ou calculé, leur permet alors de rectifier le nombre de fromages moulés au quotidien, surtout dans le cas où ils seraient trop gros, et donc de limiter les pertes économiques sur l’atelier. Par exemple, si un fromager utilise au quotidien 250 litres de lait avec lesquels il va produire 446 fromages de 145,74 grammes au démoulage, au lieu de 140 grammes (objectif poids). Or, d’après l’équation, avec ce volume de lait, il pourrait faire 464 fromages, soit 18 de plus s’il optimisait ses pratiques. Afin de donner un sens économique à cette étude, Alexane Dorléac de la ferme du Pradel explique : « Imaginons que les fromages de cet éleveur sont vendus à 1,50 euro/pièce. Il pourrait perdre 18 fromages à chaque fabrication, ce qui fait une perte quotidienne de 27 euros. Ce chiffre ramené à 250 jours de production équivaut à une perte de plus de 6 700 euros sur l’année. Cela n’est absolument pas négligeable à l’échelle d’une exploitation ! D’où l’intérêt de peser ses fromages et de calculer son rendement réel d’une manière ou d’une autre ».