Le chèvre en force au salon du fromage

En parallèle du Salon de l’agriculture, s’est tenu le Salon du fromage et des produits laitiers du 25 au 28 février. Pas moins de 210 exposants, dont 30 % d’étrangers, présentaient leurs fromages et matériels au regard de 7 000 visiteurs attendus dans les allées du salon professionnel. Pour cette édition 2018, le Royaume-Uni était à l’honneur avec de nombreux fabricants de cheddar, déclinés également au lait de chèvre. Côté France, les artisans fromagers, crémiers et affineurs ont dressé des étals pour promouvoir leurs produits, attirer de nouveaux clients ou fournisseurs et tisser des liens entre partenaires. Pour les exposants, c’est aussi l’occasion de faire connaître et reconnaître leurs produits avec des recettes traditionnelles qui visent l’excellence et le respect du cahier des charges, comme le fait la Maison Cavet pour son fameux picodon AOP, en faisant découvrir et reconnaître la méthode Dieulefit pour la conservation de ces petits palets.

Un coup de cœur aux pétales de fleurs

D’autres se distinguent avec des fromages innovants, à l’instar du satonnay aux pétales de fleurs, élu coup de cœur 2018 du salon. « Ce fromage est issu d’un travail avec les restaurateurs qui cherchaient un produit décoratif pour leurs plateaux, explique Thierry Chévenet, directeur de la fromagerie du même nom. Nous avons donc sélectionné six fleurs, dont les pétales comestibles parsèment la surface de ce chèvre frais, lui conférant un goût de noisette ». La plupart proposent néanmoins une gamme étoffée, tentant de plaire à tous les goûts et d’agrandir leur réseau de clientèle. Comme Laurent Crochet, directeur de la fromagerie Dubois-Boulay, installée à Chavignol dans le Cher : « Nous offrons une gamme de chavignol AOP déjà diversifiée, entre le demi-sec qui est affiné pendant dix jours et le grand affinage qui l’est pendant soixante, emballé dans son papier. À cela s’ajoutent le sein de nounou et le galet bleuté qui diffèrent par leurs formes et le temps d’affinage ». Dans le même état d’esprit, Paul Georgelet, éleveur et fromager dans les Deux-Sèvres, propose deux fromages connus du grand public que sont le chabichou du Poitou AOP et le mothais sur feuille mais il insiste sur sa volonté de toujours chercher d’autres recettes pour « faire plaisir et se faire plaisir ».

"Garder le contrôle de la fourche à la fourchette"

Il se définit ainsi : « Je suis davantage un cuisinier qu’un fromager et, de fait, je suis toujours insatisfait. Avec mes fromages, plus que le luxe, je vise l’excellence, avec toujours ce défi personnel de garder le contrôle sur toute la fabrication de la fourche à la fourchette ». Ses produits emblématiques, tels que le tricorne ou le rond de Lusignan, illustrent son objectif d’obtenir une texture hors-norme, « ce grain de pâte très fin » comme il se plaît à le décrire. De l’autre côté de la frontière, dans le Piémont italien aux alentours de Turin, la fromagerie de la famille Cora s’est lancée dans l’élevage de chèvres et propose toute une gamme de fromages frais contenant ici un abricot entier, là une prune. Misant sur les traditions fromagères de la région, Lorina Cora vante ses fromages mélangeant lait de vache, de brebis et de chèvre, ainsi que ses petits palets enveloppés dans une feuille de chou ou de vigne.