Repiquage du lactosérum

L’azote de la ration ne semble pas jouer dans la dynamique d'acidification

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Publié le 1 octobre 2009 - Par

Rédaction Réussir

Le lait issu de chèvres nourries avec un haut niveau d'azote ne semble pas présenter plus de problèmes d'acidification.

Dans la station caprine du Pradel en Ardèche un régime alimentaire différent a été distribué à deux lots de 60 chèvres : pour un lot conduit en chèvrerie, une alimentation très riche en azote (foin de luzerne et concentrés azotés), pour l’autre un régime à bas niveau d’azote (pâturage et céréales). Le lait de chacun des lots a été utilisé pour des fabrications fromagères lactiques différenciées avec repiquage du lactosérum. Si les deux régimes se traduisent par des écarts de composition physicochimique du lait, il ne semble pas y avoir de différence marquée sur son comportement technologique, ni sur l’acidification et les résultats du repiquage du lactosérum.

Cette expérimentation fait partie d’un programme de recherche visant à identifier les facteurs liés aux problèmes récurrents de repiquage de lactosérum en fabrication lactique. Une question d’autant plus pressante que de nombreux producteurs fermiers abandonnent cette technique suite à l’apparition de défauts lors de la fabrication, alors qu’on connaît le rôle du repiquage de lactosérum dans la typicité des fromages.

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