Sial de Paris

Du goût, du vrai et du sens

Dans les allées du Salon international de l’alimentation, l’industrie fromagère propose des fromages qui ont du goût et du sens face à une offre végétale de plus en plus présente.

Publié le 1 novembre 2018 - Par Damien Hardy

Le Salon international de l’alimentation (SIAL Paris) a accueilli du 21 au 25 octobre pas moins de 160 000 personnes au Parc des expositions de Paris-Nord Villepinte. Cette rencontre mondiale de l’industrie agro-alimentaire permet de mettre en lumière les innovations qui marquent la tendance d’une recherche « de goût, de vrai et de sens » selon Nicolas Trentesaux, directeur général du Sial.

« Le goût s’affirme comme un critère de choix essentiel pour les consommateurs qui associent de plus en plus alimentation et plaisir », analyse Pascale Grelot-Girard de Kantar TNS. Et pour ne pas lasser les consommateurs, artisans et industriels rivalisent d’innovations pour affirmer un plaisir basique et brut. La tendance est ainsi à limiter les ingrédients au strict nécessaire pour retrouver de la naturalité.

Affichage local de l’origine du lait

Les consommateurs attendent d’ailleurs une vraie transparence sur la composition des produits, la liste des ingrédients ou l’origine des produits. Ainsi, un peu plus de quatre consommateurs sur dix en France et en Allemagne expriment un besoin de transparence sur les conditions de production et d’élevage. Les fromages de chèvre suivent cette tendance en affichant souvent l’origine française du lait. Le nouveau yaourt Petit Billy de Triballat Noyal indique par exemple « collecte locale » sur son packaging à côté d’une mini-carte de la Bretagne. De la même façon, le suisse Emmi met en avant sa collecte suisse pour vendre sa tomme Le petit chevrier affiné 8 mois.

En plus du boom du bio, cette édition du Sial était marquée par la frénésie d’innovations dans les produits végétaux. L’offre ne s’adresse plus seulement aux végétariens, mais aussi aux flexitariens qui consomment plus rarement des protéines animales en misant sur une meilleure qualité. Basée à Saint-Nazaire, la marque Nature et moi commercialise ainsi toute une gamme de faux fromages pour les personnes intolérantes aux lactoses. Le « bloc végétal » saveur chèvre ressemble ainsi à du gouda de chèvre mais il contient plutôt de l’huile de coco et de l’amidon de pomme de terre ainsi qu’une kyrielle de saveurs et des compléments de calcium et de vitamines B12. Le produit, présent en France dans les rayons de Carrefour et d’Auchan, peut se garder plusieurs mois sans problème. Reste la question du goût qui n’équivaut pas encore celui de nos chers bons fromages…

Du goût, du bio, du végétal

From’Innov révolutionne la fabrication fromagère

Dans l’espace FoodTech du Sial, parmi les start-up de l’agroalimentaire, l’Inra présentait une innovation de rupture dans la fabrication fromagère. Plutôt que de standardiser le lait, le coaguler, l’égoutter, le saler et l’affiner longuement pour obtenir les arômes, le concept From’Innov propose de réorganiser le process. D’un côté, le lait est fractionné par centrifugation et séparation membranaire (ultrafiltration). Puis, une matrice de texture est construite en contrôlant les ratios protéines/gras ou l’état de la matière grasse. De l’autre côté, environ 10 % du lait est mis à l’étuve avec des ferments pour fabriquer différents arômes qui seront combinés.

Ensuite, ces éléments sont bien mélangés en cuve puis mis dans des moules, voire directement dans l’emballage définitif pour coaguler et donner la texture finale. « Le fromage est prêt en deux à trois jours, voire un peu plus si on veut laisser se développer une couche de pénicillium », s’enthousiasme Gilles Garic, ingénieur de recherche Inra sur l’Agrocampus de Rennes, à l’origine de cette révolution fromagère à venir.

Pour les industriels comme pour les PME

Cette technologie consomme moins d’espace, moins de temps et moins d’énergie. Flexible, elle permet d’imaginer une grande variété d’arôme et de texture. « Nous nous sommes amusés à faire des fromages au chocolat, au Nutella ou au goût de fraise Tagada », sourit Gilles Garic. Modulable, le même outil permet de fabriquer des pâtes molles, des pâtes pressées ou des pâtes fraîches. En plus de sa relative simplicité de mise en œuvre, ce procédé permet de réduire le taux de sel qui n’est plus là pour orienter la flore.

Ce système, breveté il y a trois ans, a été validé à échelle semi-industrielle puis mis récemment à la connaissance des fromageries. Il intéresse nombre d’industriels, dont un gros faiseur en chèvre. Mais cette technologie prometteuse peut aussi séduire des PME ou des fromagers fermiers. D’autant que l’Inra se dit prêt à accompagner, voire à prendre des parts dans des petites structures.

D. H.

Plus d’infos : gilles.garric@inra.fr

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