Dix bougies pour le Centre fromager de Bourgogne

Il y avait du monde pour les dix ans du Centre fromager de Bourgogne au lycée de Mâcon-Davayé en Saône-et-Loire. La journée fut politique à l’heure où le Centre fromager s’interroge sur ses financements à venir. Les responsables ont profité de ce temps fort pour interpeller les potentiels financeurs que sont la chambre régionale de Bourgogne Franche-Comté, le département de Saône-et-Loire ou encore la région.

Un regroupement de compétences utiles

Pour comprendre le Centre fromager de Bourgogne, « il faut remonter trente ans en arrière », rappelle Daniel Rizet, son président. Il y avait beaucoup de productions fermières, et cela dans la plupart des exploitations : œufs, volailles, lait, beurre, fromages… « Il y avait des chèvres dans la quasi-totalité des fermes ». Rapidement, les quatre syndicats d’éleveurs caprins de Bourgogne ont voulu professionnaliser la transformation alors que les troupeaux avaient tendance à s’agrandir. C’est ainsi que sont nés Les Chevriers bourguignons. « Il fallait alors structurer la filière », note l’ancien éleveur d’Oudry qui liste les problèmes de cette période : doublons au sein des organismes, échecs à l’installation, exigences des consommateurs, absence de réelle formation…

« Nous avons travaillé à fédérer et à regrouper la totalité de la formation et de l’expérimentation sur un même site, en l’occurrence Davayé ». C’est ainsi qu’est né le Centre fromager de Bourgogne à Davayé en 2007. Il regroupe le volet formation, initiale ou continue, le volet technique d’assistance aux producteurs dans l’élevage, la transformation, la commercialisation, mais aussi le volet expérimentation. « Il y a ici un regroupement appréciable de compétences dans différents domaines de la vie d’un élevage avec transformation fermière », apprécie Marie-Émilie Robin, ancien élève de Davayé et aujourd’hui éleveuse de chèvres en Gaec dans le Clynisois.

Une journée technique avec des démonstrations et des ateliers

Politique et historique, la journée fut cependant davantage technique pour les producteurs fermiers de fromages. Des carrefours étaient organisés autour de quatre thématiques : l’installation et la formation, les volets sanitaire et réglementaire, la maîtrise de la qualité des produits et gestion des accidents de fromagerie et les consommations énergétiques. La conférence sur les qualités nutritionnelles des produits laitiers, notamment ceux de chèvres, a pu donner des arguments scientifiques aux producteurs qui voient l’émergence du véganisme ou la montée en puissance des allergies alimentaires. Journée technique toujours avec une démonstration de conditionnement automatique de yaourts bicouches, mais aussi la visite des locaux du Centre, de la ferme caprine du lycée et de la fromagerie.