La note d’information n° 20008-176 de la DGCCRF (Direction régionale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes), parue le 5 août 2008, apporte des précisions concernant l’interprétation du décret « fromage » paru le 27 avril 2007. Ce texte a été très longuement discuté entre l’administration et les représentants des pouvoirs publics. La forte implication de la Fnec (Fédération nationale des éleveurs de chèvres), en lien avec la FNPL (Fédération nationale des producteurs de lait) et le Cnaol (Conseil national des appellations d’origine laitières), a permis d’obtenir de réelles avancées pour les fromages fermiers, notamment en ce qui concerne l’étiquetage de la matière grasse. Voici une synthèse des principaux points à retenir concernant les fromages fermiers.
Les nouvelles règles d’étiquetage de la matière grasse posaient de réelles difficultés d’application pour les producteurs fromagers fermiers, en particulier du fait de la grande variabilité du taux de matière grasse de leurs fromages. Depuis plusieurs années, la Fnec a donc rencontré à plusieurs reprises les administrations concernées, afin de trouver une solution compatible avec les pratiques fermières. Sur proposition de la DGCCRF et de la Fnec, une étude, pilotée par le Centre fromager de Carmejane et l’Institut de l’élevage, a été réalisée en 2007 grâce à des financements de l’Anicap et de l’Office de l’élevage. Elle visait à faire un état des lieux afin de voir si, sur la base des données disponibles auprès de différents syndicats et centres techniques, la réalisation de tables de valeurs références était possible. Les résultats de cette étude ont confirmé que la matière grasse sur le produit fini est extrêmement variable pour les fromages fermiers, à cause notamment : des variations saisonnières de composition du lait (pas de standardisation), de l’effet des variations individuelles et quotidiennes (pas de lait de grand mélange), de l’effet de la variation d’extrait sec (à un stade défini), de l’effet de la dessiccation (fromages livrés à différents stades). Même en essayant de regrouper les fromages par catégories de période de production ou d’âge (ce qui entraînerait une gestion complexe et coûteuse de plusieurs jeux d’étiquettes), les plages de variation sont trop importantes pour permettre de définir des « fourchettes » satisfaisantes pour l’étiquetage. Au vu de ces dernières données, et dans un souci de ne pas induire en erreur les consommateurs, la note d’information précise que « les fermiers (qui ne standardisent pas le lait en matière grasse) pourront apposer en remplacement (ou en complément) d’un taux chiffré et dans l’attente de la modification du décret, la mention : « matière grasse : au lait entier ». »
Le nouveau décret fromage confirme les dispositions d’étiquetage pour le terme « fermier » qui existaient dans le texte précédent, en ajoutant cependant la possibilité de réaliser un affinage hors de l’exploitation. La Fnec était favorable à cette définition, qui permet de prendre en compte des filières traditionnelles concernant, à l’heure actuelle, de nombreux producteurs fermiers. Quelques associations locales ont cependant fait remarquer que, même si les deux filières (affinage à la ferme, et affinage en dehors) correspondent à de la production fermière, elles ne sont pas équivalentes, et qu’il est important que le consommateur soit bien informé. La Fnec a donc demandé que le travail des producteurs qui réalisent eux-mêmes l’affinage puisse être valorisé grâce à une mention du type « affiné à la ferme ». Cette demande a été acceptée, et la note d’information indique que « lorsque toutes les opérations (y compris l’affinage) sont réalisées à la ferme, une mention facultative spécifique peut valoriser explicitement l’affinage à la ferme »
Le décret comporte dans son annexe une définition du « cabécou » qui n’est pas en cohérence avec deux produits qui préexistaient au décret, dont un sous signe officiel de qualité : le Cabécou du Périgord (marque collective), et le Cabécou d’Autan (Label Rouge). La note précise donc qu’en attente de modification du décret, « les critères suivants peuvent être admis : poids minimum : 28 g à la sortie de l’atelier, diamètre : 50 à 60 mm, hauteur : 10 à 30 mm, extrait sec : 14 g min. par fromage, gras sur sec : 40 % min., Forme : cylindre plat à bords droits ou arrondis ».
La durée d’écoulement des étiquettes réalisées avant la mise en application du décret était en théorie limitée jusqu’à la fin de l’année 2007. Cependant, la Fnec a fait remarquer que les producteurs fermiers éditent des étiquettes en petit nombre, et doivent donc faire des commandes groupées qui peuvent parfois représenter plusieurs années de production, afin d’obtenir des tarifs intéressants. Ceci a été repris dans la note qui indique que « en cas de difficulté particulière (petite série, PME, producteurs fermiers, etc…), la DGCCRF examine au cas par cas des demandes de prolongations de ce délai. »
Les fromages fermiers (autres que les fromages définis) vendus en direct au consommateur final par le producteur agricole sont dispensés de l’indication de la matière grasse et de l’espèce animale. La note précise que ces dérogations concernent « la vente directe sur l’exploitation, mais aussi sur les marchés (mais pas la vente collective en « panier paysan », ni les autres modes de vente similaires, ni la vente de produits fermiers dans un circuit de distribution autre que la vente directe) ».
L’innocuité des ferments (bactéries, levures, moisissures) ajoutés dans la préparation des fromages doit aujourd’- hui être démontrée, soit par un avis de l’Afssa (Agence française de sécurité sanitaire des aliments), soit « par l’usage » (pour les ferments utilisés depuis longtemps). L’utilisation de « flore indigène » qui est déjà naturellement présente dans le lait (comme le lactosérum) n’est pas considérée comme un ajout de ferment. Cependant, pour éviter les risques de confusion, la Fnec a demandé à ce que soit ajoutée la phrase : « dans les fabrications traditionnelles à base de lait cru, il est courant d’ensemencer le lait en utilisant des ferments sauvages, constitués des flores indigènes de l’exploitation (petit lait prélevé sur les fabrications précédentes, lacto-fermentation, caillé, pied de cuve, etc…). L’innocuité de ces techniques traditionnelles est démontrée par l’usage. »
L’ indication « au lait de mélange » est obligatoire pour les fromages fabriqués à partir du lait plusieurs espèces animales. Or, dans certains cas, les ferments utilisés pour les fromages de chèvre sont cultivés sur du lait de vache (pour des raisons pratiques : le lait de chèvre étant plus compliqué à stériliser). Il ne s’agit cependant pas de « fromages au lait de mélange ». La note précise donc que « cette disposition ne s’applique pas au lait ayant servi de support de culture aux ferments utilisés pour la fabrication, dans la mesure où les bonnes pratiques de fabrication sont respectées ». Afin d’informer de manière plus complète les consommateurs (et notamment les personnes allergiques au lait de vache), il est cependant précisé : « Par contre, lorsque les ferments utilisés sont cultivés sur un lait de la même espèce animale que le lait matière première, la mention « pur chèvre » peut être utilisée en complément ou en remplacement de la mention « de chèvre ».
Une « conservation à température négative peut survenir à tout moment du process (comprenant l’affinage), à condition qu’après décongélation, celui-ci soit poursuivi de façon substantielle ». Sinon, c’est-à-dire si l’affinage n’est pas repris de manière substantielle après la décongélation, l’étiquetage doit porter la mention « décongelé ».
Enfin, le fromage de lactosérum peut être réalisé avec adjonction de produits laitiers, et notamment de lait. Cependant, la note précise que le lactosérum doit « constituer l’ingrédient caractéristique ».
