Produits alimentaires

52 % des consommateurs européens seraient prêts à payer plus cher pour une plus grande qualité

Les innovations alimentaires et les changements de technologie ont transformé les caractéristiques des produits et les propriétés nutritionnelles des rations. L´industrialisation de la préparation des aliments, puis de la cuisine, ont transféré vers les secteurs des industries agroalimentaires et de la restauration des fonctions assurées auparavant dans la sphère domestique. De ce fait, les consommateurs ne perdent-ils pas en connaissance sur les aliments et en compétence sur l´alimentation et son usage ? Quoi qu´il en soit, c´est une nouvelle phase d´évolution du système alimentaire dont il convient d´analyser les ressorts et les conséquences.

Le consommateur serait prêt à payer pour la qualité et pourtant la part des produits premiers prix progresse. ©D. R.

La question de la qualité est omniprésente
Dans l´univers économique contemporain, la définition de la qualité et l´information sur les qualités sont au coeur des stratégies de différenciation. Les enjeux sont majeurs : création et répartition de valeur pour les acteurs des filières, protection de la santé et assurance de la sécurité des populations, information des consommateurs, renouvellement ou entretien des ressources naturelles et territoriales, etc.
Où en sont aujourd´hui ces stratégies de différenciation, d´assurance, d´information, de protection ? Sont-elles encore capables de générer une valeur économique ou sont-elles devenues la norme (qualité générique) pour accéder au marché ? Comment expliquer qu´en dépit des résultats de l´enquête Eurobaromètre qui révèle que 52 % des consommateurs européens affirment être disposés à accepter des prix plus élevés en contrepartie d´une amélioration de la qualité, les parts de marché des hard-discounters et des produits premiers prix ne cessent de progresser ?

Dans tous les cas sont invoquées ici « les attentes des consommateurs », là « les exigences des citoyens », ailleurs « les demandes des clients ». Les outils et les supports de gestion publique et privée ne manquent pas : des normes aux règlements, de la certification à l´autocontrôle, des marques (privées ou collectives) aux signes officiels, de l´étiquetage sur la composition des produits aux allégations nutritionnelles. Acteurs économiques, pouvoirs publics, organisations professionnelles, experts divers en qualité prétendent se tourner vers le marché, ses signaux et ses leaders d´opinion, ou vers la société et ses porte-parole, pour identifier les besoins et « dire la qualité » : la qualité à faire, à faire faire, à commander et à organiser, à contrôler et à garantir, à informer, à tracer et à signaler. Ainsi, au nom de la qualité, s´élaborent discours et messages, organisations et stratégies, institutions et politiques.