Transformation : l’exotique local selon Prosain

Prosain, PME de transformation de conserves et plats préparés à base de f&l bio dans les Pyrénées-Orientales, a toujours eu vocation d’être le plus local possible. Pourtant, elle a lancé il y a un an et demi sa gamme Cuisine du monde avec ses soupes repas inspirées de la cuisine andalouse, marocaine, de Toscane ou du Mexique… Des saveurs exotiques qui semblent venir en paradoxe de la politique d’ancrage locale de l’entreprise. « Ce paradoxe traduit bien le sentiment des consommateurs bio, qui ne veulent pas s’interdire des saveurs différentes car importées de loin, explique Cédric Banelli, responsable Achats à Prosain. C’est pour cela que nous sommes impliqués dans la relocalisation de filières en France. »

Des besoins encore non satisfaits

Cédric Banelli rêve d’un approvisionnement local en lait de coco, un des ingrédients clé de certaines recettes: « Mais cela suppose des investissements phénoménaux, avec la mise en place d’une usine de lait de coco au plus proche de la production. » Les exotiques sont minoritaires dans le portefeuille Prosain, mais la PME continue ses efforts. En priorité, un fort besoin se situe sur les herbes et plantes aromatiques. « C’est là où il y a la plus forte probabilité d’aboutir à une relocalisation de filière, souligne Cédric Banelli. Le gingembre, 500 kg à 1 t, est utilisé sous forme de purée et sa notoriété est boostée par la tendance “effet santé”. Le curcuma, utilisé en poudre, pourrait être très intéressant si proposé sous forme fraîche. »

Outil de première transformation

En agrumes, Prosain consomme une trentaine de tonnes d’oranges sous forme de pulpe (pour ses marmelades et pâtes de fruits), 10 t de jus de citron jaune concentré (pour le goût et en tant que régulateur d’acidité et de conservation) et du jus de citron vert (pour son goût dans de nombreuses recettes). Les premières sont d’origine ,Espagne, les deuxièmes d’Espagne et d’Italie et les troisièmes du Mexique, de Thaïlande et du Brésil, tous transformés à l’origine.

Si la production française métropolitaine bio et conventionnelle d’agrumes et agrumes exotiques semble vouloir se développer, Cédric Banelli avertit néanmoins : « Attention, une usine de première transformation va manquer ! Il ne faudrait pas que les fruits français soient transformés à l’étranger, comme c’est le cas avec les fruits à coque ». Prosain est premier transformateur de 1 200 à 1 500 t de f&l frais qu’il utilise, notamment sur les produits dont la peau se consomme.

Concessions pour approvisionnement local

« On essaye de reformuler nos recettes pour intégrer des produits locaux au lieu d’ingrédients lointains. On veut tendre vers le 100 % local, même si on ne peut pas l’atteindre. Nous sommes prêts à des concessions sur le prix, même si le différentiel est considérable on va essayer de l’intégrer, estime-t-il, La flexibilité de l’usine Prosain et les efforts que l’on consent pour faire émerger des filières locales permettent aux producteurs de faire des tests et de lancer de manière sécurisée de nouvelles filières, notamment en exotiques ».

Approvisionnement : ce qui n’est pas local doit être équitable

Avec le développement de la production bio en France, l’approvisionnement chez Prosain en matières premières agricoles origine France est passé de 2 % au début des années 2000 à 70 % du tonnage en 2021. Et sur ces 30 % restants, 20 % sont pris par le sucre de canne (environ 400 t, c’est 10 % des volumes d’approvisionnement de la PME, un besoin non négligeable), le lait de coco (60 t) et l’huile d’olive. « La politique Prosain, c’est que ce qui ne peut pas être produit en France ou en Europe doit être commerce équitable », souligne Cédric Banelli, responsable achats chez Prosain. Mais cela reste compliqué sur certains produits, comme les épices. Ainsi, le développement de filières françaises intéresse fortement l’entreprise. Pour l’exemple, Prosain était prêt l’année dernière à lancer une recette « excellente » de confiture mangue-ananas, mais devant l’impossibilité de sourcer en commerce équitable, le lancement a été ajourné