Le procédé de flash-détente, adapté au raisin par l´Inra, consiste à porter la vendange entre 85 et 90 ºC en quelques minutes, à l´égoutter, puis à lui faire subir un vide poussé (50 mBars). La température chute alors à 35 ºC en une seconde, entraînant la vaporisation de 7 à 10 % de l´eau contenue dans la baie. Ce qui génère à la fois des déchirures profondes de la pellicule et des micro-fissures sur l´ensemble de sa surface. La technique combine deux effets. Le chauffage de la vendange inhibe les activités enzymatiques (laccase...) et les fissures et déchirures favorisent l´extraction et la diffusion des composés phénoliques, tanins et anthocyanes.
Un système de chauffage basé sur le principe de l´échange vapeur
Les équipements proposés diffèrent par leur méthode de chauffage de la vendange. Imeca DT proposait jusqu´à l´an dernier un chauffage de la vendange en l´immergeant dans un moût chaud (Thermocompact). « Mais ce système ne portait les raisins qu´à 70-75 ºC, regrette Jean-Louis Escudier de l´Inra, une température trop limite pour la flash-détente. » L´Inra a pour cette raison retiré son partenariat avec Imeca DT. Actuellement trois autres sociétés commercialisent des équipements de flash-détente, Péra, Fabbri et Boccard. Leur système de chauffage est basé sur le principe de l´échange vapeur, jugé « plus efficace et plus rapide » par l´Inra. Il consiste à immerger le raisin dans un flux de vapeur (en l´absence complète d´oxygène), ce qui porte le raisin à la température voulue en 2 ou 3 minutes, sans macération. La vapeur se condense directement sur les pellicules de raisin, elle est issue du chauffage et de l´évaporation à faible pression d´une partie du jus d´égouttage du raisin.
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