« Communément, un vin présente un défaut si celui-ci est détectable au nez, c'est-à-dire si la molécule responsable de cette odeur désagréable a dépassé le seuil de perception. En réalité, même en dessous du seuil de perception, la molécule responsable du défaut provoque une baisse de la qualité du vin », a expliqué Vincente Ferreira, professeur de l'université de Saragosse, lors du congrès Enoforum qui s'est tenu à Montpellier en avril dernier. Par exemple, les molécules d'éthylphénols, responsables du goût de Brett, déprécient le nez du vin en masquant l'arôme de fruit, même en faible concentration. Trente molécules sont été identifiées comme provoquant des défauts aromatiques. Selon Vincente Ferreira, ces molécules doivent « dépasser le tampon aromatique du vin » pour avoir un effet sur l'expression aromatique globale du vin. Ce tampon est composé de vingt-deux substances (acides, alcools, ect...). Les molécules aromatiques doivent « franchir cette barrière » pour être perçues par le dégustateur.
Le goût Brett est complexe
D'autres études réalisées, par Andrea Romano de la faculté d'œnologie de Bordeaux, révèlent ces phénomènes d'interaction aromatique. « Il existe peut-être des composés qui masquent le goût de Brett. En dégustation, certains vins ayant des concentrations en éthylphénols supérieures au seuil de détection ne présentaient pas le défaut Brett », explique Andrea Romano. De nouvelles études doivent être engagées pour vérifier ces recherches. En effet, il reste encore à découvrir quels sont les composés qui masquent ou changent les seuils de perception des vins phénolés.
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