Stabilité protéique Raisonner l’ajout de bentonite par la détection des protéines instables

En analysant environ 150 vins différents, stockés dans des conditions différentes, Sofralab a isolé deux protéines systématiquement présentes dans les dépôts de casse protéique : la thaumatin-like et la chitinase. « Notre test est basé sur la détection par immunologie de ces deux protéines, explique Sébastien Manteau, chargé de recherche chez Sofralab. Le moût, préalablement additionné de différentes doses de bentonite, est déposé sur une bandelette réactive qui se colore tant que l'échantillon contient des protéines instables. La dose de bentonite à utiliser est celle qui ne réagit plus avec la bandelette, c'est-à-dire celle pour laquelle les protéines instables ont été éliminées. Dans certains cas, les doses de bentonites préconisées sont largement inférieures à celles déterminées avec d'autres tests ».

Un kit bientôt disponible

Le test se présente sous forme d'un kit comprenant une gamme de 5 à 6 tubes à essais pré dosés en bentonite et de bandelettes réactives. Seule contrainte : la réponse obtenue est spécifique à la bentonite qui a servi au test. « Le producteur peut faire lui-même sa gamme avec la bentonite en sa possession et utiliser la bandelette ensuite pour déterminer la dose à employer », souligne Sébastien Manteau. Le kit est en cours de finalisation et devrait être disponible fin 2008. Il sera distribué par les réseaux Martin Vialatte, Oenofrance et Station Oenotechnique de Champagne.