Mieux cibler le nettoyage des cuves, voilà une solution pour diminuer les risques de contamination des vins par les Brett, comme le démontre une étude menée par l’institut français du vin (IFV) de Tours. « Les biofilms, présents sur le matériel en cours d’élevage, sont une source de contamination potentielle par les Bretts d’une cuve à une autre, en particulier au moment des soutirages. Un nettoyage strict s’impose», explique Pascal Poupault, chercheur à l’IFV de Tours qui a comparé deux procédures de nettoyage : l’ usuelle (détartrage) qui fait intervenir un agent alcalin et la procédure ciblée qui se déroule en deux étape avec un nettoyage à l’aide d’un agent alcalin suivit d’une désinfection avec un agent oxydant.
Attention aux points critiques
« Les résultats ont montré que la procédure de nettoyage poussée des cuves permet d’obtenir un niveau d'hygiène plus satisfaisant que la méthode usuelle. Cependant, nous avons trouvé des populations résiduelles non négligeables de levures d'altération à certains endroits, que nous avons nommés points critiques » analyse le chercheur. Ces points critiques sont les vannes, les dégustateurs, les pompes et les joints des couvercles des cuves. L’IFV préconise donc de nettoyer ces points critiques plus spécifiquement en les démontant, en les brossant avec un brosse non métallique et en les trempant. Le produit utilisé pour le trempage diffère en fonction de l’objectif voulu, détartrage du matériel ou nettoyage/désinfection. De nouvelles études sont en cours pour démontrer l’efficacité de ces procédures complémentaires de nettoyage.
M-E. K
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