Le marché du traiteur frais a encore enregistré de bonnes performances l'an passé. La forte croissance des tartes salées, salades et autres pizzas compense les défaillances des pâtes fraîches et des quenelles.
Le marché du traiteur en France n'est pas encore arrivé à maturité. Sur les cinq dernières années, les ventes de produits traiteur frais ont progressé de 25 % en tonnage et 19 % en valeur. Entre 2005 et 2006, les ventes se sont encore améliorées de 8 % en tonnage pour atteindre 679 000 tonnes et de 5 % en valeur à 3,1 milliards d'euros.
Si les plats cuisinés restent le poids lourd du secteur avec 19,4 % de part de marché en valeur (mais « seulement » 4,6 % de croissance en 2006), d'autres segments plus dynamiques tirent la croissance : il s'agit des tartes salées (+12,9%) et particulièrement le sous-segment des pizzas (+15,4%, à 294 817 millions d’euros), des salades (+8,4%, à 519 525 millions d’euros) et des sandwichs (+9% à 315 554 millions d’euros).
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La palme de la croissance revient incontestablement à cette dernière catégorie de produits dont le tonnage a été multiplié par 2,4 en cinq ans, les sandwichs représentant aujourd'hui 11 % de part de marché en valeur du traiteur frais. Dans son bilan annuel, le syndicat des fabricants de produits traiteur frais (le Synafap), adhérant à l'Adepale, note pour 2006 l'émergence d'un segment resté jusqu'ici modeste, celui des desserts avec une progression des ventes de 21 % en volume et 23 % en valeur, grâce à une croissance forte en grande distribution.
La coupe se stabilise
Sur un marché globalement porteur, les pâtes fraîches (-2,8 % à 155 246 millions d’euros) et les quenelles (-9 % à 30 303 millions d’euros) sont les deux seules catégories de produits qui reculent. En 2006, les panés ont également marqué le pas, enregistrant seulement une croissance de 1,08 %. Les pâtes à tarte et fonds de tarte et les charcuteries pâtissières connaissent pour leur part des performances inférieures à la moyenne du marché avec des augmentations de l'ordre de 2 %.
Si le circuit de la restauration progresse (+7%), la grande majorité des volumes et du chiffre d'affaires (84 %) sont réalisés en grande distribution dont 75 % (en volume) au rayon libre service. Le rayon traiteur coupe, lui, ne recrute plus de nouveaux consommateurs, mais le Synafap signale que « le nombre d'acheteurs semble s'[y] stabiliser, contrairement aux autres rayons “coupe” ». Selon une étude TNS worldpanel 2006 pour le syndicat, les consommateurs fidèles au rayon coupe ont renforcé leur consommation en 2006 (de +6,5 % en 2005) et les quantités achetées par acte sont également en augmentation (+14%).
