L’atelier Paysans Cœur de Corrèze trouve son rythme

Un an après sa mise en service, l’atelier multi-espèces de transformation fermière de Tulle agglo a trouvé sa place. Le boucher et le charcutier de la SAS Paysans Cœur de Corrèze – qui gère la structure – ont travaillé plus de 40 tonnes de viande, alors qu’un objectif de 35 tonnes avait été fixé pour le premier exercice.

Deux tiers des apports proviennent des neuf éleveurs actionnaires-associés. La différence a été réalisée en prestation de services. Si chaque producteur a gardé ses propres circuits de distribution, des démarches plus collectives sont envisagées avec développement de circuits de commercialisation, création d’une marque, et l’élargissement de l’offre à des préparations plus élaborées.

Parallèlement, des contacts se nouent avec la restauration collective dans la limite d’une bonne adéquation entre volume et équilibre carcasse. Le tout sans déroger à quelques principes : « Il y a une notion très importante dans notre atelier, c’est la notion de fermier », souligne Annie Gauvreau, présidente du collectif et éleveuse de bovins viande en Gaec. « Nous travaillons sur la base de vieilles recettes sans sel nitraté ni conservateur », explique Yves Thieyre, charcutier de la SAS à raison de 28 heures hebdomadaires et producteur de porcs cul noir. Il insiste, par ailleurs, sur une découpe fermière respectueuse des carcasses qui sont valorisées au mieux. « Les viandes sont triées, chaque morceau à sa destination », précise-t-il.

Tulle agglo a investi 1,7 million d’euros hors taxes dans les murs de ce bâtiment de 730 m². La SAS a injecté 400 000 euros dans son équipement, avec 40 % d’aide de la Région Nouvelle-Aquitaine. Elle s’est fixé un objectif de 100 tonnes de viande en année quatre.