« L'armée peut aussi s'approvisionner en local »

Les Marché Hebdo : Comment sont actuellement approvisionnés les restaurants que vous dirigez ?

Julien Nicolas : Nous avons l'obligation de nous approvisionner à 80 % entre l'Économat, centrale d'achats en marchés publics qui dispose d'un catalogue de produits alimentaires et périalimentaires, et le Centre de production alimentaire de Coëtquidan (CPAC). Ce dernier fournit des bases culinaires sous vide, en poches de 0,8 à 2,5 kilogrammes, aux sept sites de restauration du Grand Ouest et des rations pour les opérations.

LMH : Comment sont passées les commandes ?

J. N. : Il y a trois ans, les cercles de Sarthe et du Maine-et-Loire étaient autonomes. En 2011, ils ont été fusionnés pour des questions de rationalisation des effectifs et de réduction des coûts d'approvisionnement. Chaque succursale dispose d'une direction déléguée au sein de laquelle opèrent différents gérants dont un gérant de restauration. Il éta-blit les menus en liaison avec le chef de cuisine, ce qui lui permet d'exprimer ses commandes qu'il passe à notre cellule achats d'Angers. Cette dernière est composée de deux personnes. Elle assure non seulement les achats des produits périssables et de l'épicerie, mais aussi de plus en plus d'autres éléments comme la vaisselle.

LMH : Que représentent concrètement ces sept restaurants ?

J. N. : Ils sont trois en Sarthe, celui du 2e régiment d'infanterie de marine à Champagné et les deux restaurants du Prytanée militaire de La Flèche auxquels s'ajoutent les quatre restaurants de Maine-et-Loire : deux sites à Angers dont une école, une autre à Saumur et le 2e régiment de Dragons à Fon-tevraud-l'Abbaye. Au total, cela représente environ 1 800 consommateurs en Sarthe et 2 700 en Maine-et-Loire. Le coût matière pour un plateau, qui compte une entrée, un plat, un fromage et un dessert, représente en moyenne 2,82 euros hors taxe. En ce moment, nous travaillons sur la part des amortissements. Nous réali-sons entre 5 et 6 millions d'euros de chiffre d'affaires chaque année, essentiellement en restauration hôtellerie. Ce chiffre d'affaires compte aussi les prestations officielles comme des réceptions à l'occasion du déplacement d'un ministre par exemple, les loisirs, qui regroupent surtout les bars et les foyers ainsi que ce que nous appelons la bimbeloterie, vendue par des mini-superettes sur site. Les cercles emploient 180 personnes, moitié civils et moitié militaires. Pour les régiments opérationnels, le personnel est majoritairement militaire au contraire des écoles. Au Prytanée par exemple, le personnel est majoritairement civil ; il est plus mixte à Saumur.

LMH : Existe-t-il une réelle sensibilité pour le manger local ?

J. N. : Oui ! La demande émane à la fois des cuisiniers, qui sont engagés dans une démarche de retour au fait maison, et des consommateurs, qui sont attachés à bien manger, surtout les anciens. D'ailleurs, la restauration est classée dans le soutien aux hommes. Il est important d'assurer la satisfaction du client tant gustative que visuelle. Il est parfois difficile de maintenir l'obligation des 80 % d'approvisionnement par la centrale, car certains des cuisiniers aiment particulièrement travailler des produits frais. J'y suis sensible également en tant que père de famille. J'avoue d'ail-” leurs être personnellement attiré par le bio.

LMH : Quelles sont les actions concrètes que vous pouvez soutenir ?

J. N. : Les produits locaux peuvent intégrer nos cuisines à deux niveaux. Une part peut arriver via le catalogue de l'Économat et le CPAC. La centrale d'achats est sensible à la demande d'augmenter la part d'achats territoriaux, mais le code des marchés publics et les volumes posent des contraintes. Toutefois, il existe des solutions. Les producteurs ne devraient pas hésiter à contacter la centrale d'achats pour proposer des produits locaux. Pour intégrer des produits locaux et des produits bios, nous disposons à notre niveau d'une marge de manœuvre de 20 % maximum pour nos propres achats de proximité, une part que j'aimerais voir passer à 30 %. Elle est principalement aujourd'hui « consommée » par les achats de dernières minutes.

LMH : Auriez-vous des exemples de produits sarthois ?

J.N. : Intégrer des produits locaux directement est probablement plus facile avec les produits laitiers qu'avec des viandes, par exemple, qui sont intégralement achetées via la centrale. Lors de la table ronde sur le « manger local en Pays de la Loire » qui se tenait le 29 avril dernier au lycée agricole de Rouillon (72), j'ai eu l'occasion de prendre contact avec Olivier Lebert, le producteur de fromages fermiers du Gaec Le pis qui chante à Villaines-sous-Lucé. Son fromage au lait bio, le « refrain », nous intéresse, notamment le chef du restaurant du 2e Rima à Champagné qui devrait bientôt l'intégrer. Nous achetons également tout notre poisson frais hors catalogue et bien sûr le pain ainsi que les paniers de produits sarthois que nous offrons notamment lors des visites officielles. Les prestations particulières comme celles-ci sont probablement une bonne ouverture pour les fournisseurs locaux.

LMH : Et pour le bio, quelle est sa place dans vos cantines ?

J. N. : Le responsable national de la restauration des armées souhaite que nous arrivions à 2 % de produits bios. Dans nos sept restaurants, nous allons probablement les dépasser dès cette année. Nous nous étions fixé un objectif de 90 000 euros pour 2015. Or, durant les quatre premiers mois de l'année nous avons déjà dépassé les 45 000 euros. J'espère donc atteindre les 120 000 euros à la fin de l'année. Il existe des produits bios au catalogue de l'Économat qui ne sont pas forcément locaux. L'idéal serait de pouvoir avoir des produits bios et locaux. Les laitages entrent là aussi plus facilement dans la contrainte de notre coût matière. Mais nous avons lancé une semaine bio en 2014 pour diversifier les produits.