Les académiciens ont entrepris depuis six mois d’amender le Livre de la viande de Georges Chaudieu. Les questions soulevées au sein de cette assemblée intéressent aussi les opérateurs commerciaux.
Comme toute académie qui se respecte, celle de la viande œuvre à l’élaboration d’un dictionnaire. Le travail des académiciens de la viande, entamé il y a quelques mois, consiste à mettre à jour le « Livre de la viande » de Georges Chaudieu, historien de la boucherie, fondateur et premier président de l’Académie de la viande, publié en 1986 (Editions Flammarion) . « Certains mots n’y apparaissent pas. D’autres sont devenus inusités ou ont changé de sens ; c’est la raison pour laquelle nous avons souhaité actualiser cette œuvre de référence, » précise François Landrieu, le président actuel de l’Académie. Il n’est pas question, pour l’heure en tous cas, d’une réédition de l’œuvre de Chaudieu. Les définitions des académiciens apparaîtront sous forme d’ajouts à celles du « Livre de la viande». L’ensemble sera mis en ligne, sur le blog academiedelaviande.unblog.fr et bientôt sur un site dédié, promet François Landrieu.
La commission du dictionnaire compte une dizaine de membres. Elle se réunit chaque mois depuis avril dernier. « Nous avons terminé la lettre A », a annoncé le président de cette commission, Jean Billault, aux académiciens réunis le 27 octobre dernier à Paris. Trois mots ont été ajoutés à cette lettre au « Livre de la viande » : “abattoir” (qui, curieusement, n’y apparaissait pas), “affranchi” et “attendrissage” précise le secrétaire de la commission, René Laporte. L’Académie entend ainsi rendre « clairs, incontestés et accessibles pour tous » les mots du vocabulaire professionnel de la viande.
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Le vocabulaire, en débat aussi dans l’industrie
Différentes études montrent que le consommateur est désorienté par les dénominations multiples et parfois obscures des pièces de viande de boucherie. Les industriels ont pris conscience des conséquences néfastes que cette confusion peut avoir sur la consommation. Les fédérations professionnelles travaillent depuis plusieurs mois, notamment au sein d’une commission d’interbev, à dépoussiérer les dénominations commerciales telles qu’elles sont définies dans l’arrêté du 18 mars 1993. Elles reposent en effet essentiellement sur des critères anatomiques. « Est-il nécessaire de conserver le terme “viande à braiser”, alors que l’on sait que les consommateurs pensent qu’il s’agit de morceaux destinés “à la braise” donc au barbecue ? Faut-il maintenir le tende de tranche, que l’on prend pour un morceau “tendre” ou la tranche grasse, qui a de quoi faire fuir les acheteurs ? », a expliqué un professionnel aux académiciens. « Le terme de “semelle” a bien été écarté, pourquoi ne pas revoir d’autres dénominations ? »
Les débats entre professionnels, parfois vifs, notamment entre l’industrie et la boucherie artisanale, concernent essentiellement les termes, plus controversés, utilisés pour les parties avant du bœuf. La solution pourrait être, sans les supprimer, de les rassembler sous des vocables plus larges et plus immédiatement compréhensibles par tous dans les magasins.
