Une baisse de 17 % de la consommation de produits carnés est intervenue entre 1999 et 2003, d’après le Credoc. Ce phénomène touche l’ensemble des aliments frais au profit des plats cuisinés.
Une étude du Crédoc sur « L’alimentation des Français : quelle place pour la viande ? » a été présentée hier, lors d’une table ronde organisée par le CIV au Salon de la médecine à Paris. Elle montre une baisse de 17 % de la consommation de produits carnés entre 1999 et 2003, à 122 g/j. Les plus fortes diminutions concernent les volailles (-34 %) et le porc (-26 %). En tête du classement figurent les charcuteries (29 % des quantités), loin devant le bœuf (22 %), les volailles (19 %), le porc (10 %), le veau et l’agneau (4 %). Ces évolutions sont à rapprocher de celles de l’ensemble des produits frais. Ainsi, les fruits et les légumes voient leur consommation baisser de respectivement de 134 g/j à 113 g/j et de 130 g/j à 110 g/j. Pour Pascale Hebel, du Credoc, le prix et la « praticité » des produits sont en cause. A l’inverse, les produits transformés sont en plein boum. Les plats cuisinés grimpent de 80 g/j à 120 g/j.
Temps de préparation stable
La consommation de produits carnés des catégories sociales les plus aisées est inférieure à 110 g/j, tandis que celle des catégories sociales les moins aisées est supérieure à 120 g/j. « C’est dans les catégories inactifs, cadres, professions libérales et professions intermédiaires qu’elle a le plus diminué, a-t-elle noté. Ces catégories sociales sont plus informées et plus sensibles aux discours peu favorables aux produits carnés et au bœuf en particulier». D’une manière générale, le sexe a un impact très significatif sur la quantité de produits carnés consommée. Pour les hommes, elle est supérieure d’environ 25 % à celle des femmes. L’âge a aussi un effet important. La consommation moyenne quotidienne croît régulièrement, puis diminue sensiblement à partir de 65 ans. Cette tendance est particulièrement visible pour le bœuf : les personnes âgées en consomment une quantité nettement inférieure à la moyenne de l’échantillon (21 g/j, contre 27 g/j).
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La concurrence entre viandes se joue sur des critères économiques et sociologiques. Ces derniers sont de cinq ordres. Les Français ont des préoccupations croissantes pour la santé, une aspiration à plus de commodité (qui conduit à l’abandon de certains morceaux comme le bœuf à bouillir), un souhait d’authenticité, une recherche de diversité (qui se traduit par une internationalisation de l’alimentation), des aspirations écologiques et de bien-être animal.
« Le modèle alimentaire français reste structuré», a par ailleurs souligné Pascale Hebel. La majorité des repas sont pris en famille (57 % des déjeuners) et à domicile (70 % des déjeuners en semaine). Toutefois, la tendance est à la simplification. La formule à deux plats est devenue la norme du dîner, à 62 % contre 53 % en 1997. Une stabilisation du temps de préparation des repas est observée. Pour le dîner, celui-ci est passé de 36 minutes en 2000 à 38 minutes en 2003.
