Les maraîchers investissent jusqu'à 20 % de leur chiffre d'affaires dans la R&D, dont 5 % en expérimentation. Les besoins en main-d'œuvre ont été multipliés par deux depuis plusieurs décennies pour passer à huit salariés par hectare. Le profil des postes a doublé pour passer de seize à trente fiches descriptives. Le maraîchage emploie 4 000 personnes pour 439 exploitations et fait appel à vingt groupements d'employeurs.
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