Selon un groupe de dix-huit experts scientifiques réuni en septembre 2016, la matrice des produits laitiers aurait un rôle dans l’effet de chaque aliment sur la santé, d'après une récente étude publiée dans American Journal of clinical nutrition et rapportée par le Cerin. Ainsi la consommation spécifique de produits laitiers fermentés y compris les fromages serait plutôt protectrice des risques cardiovasculaires. Des travaux montrent aussi des effets distincts sur la réponse métabolique selon le procédé : par exemple, l’application d’un traitement à ultra-haute température semble augmentée la vitesse de digestion des protéines laitières, ce qui n’est pas le cas de la pasteurisation. La matrice complexe des produits laitiers modulerait leurs propriétés nutritionnelles et fonctionnelles.
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