La demande se développe et l'offre peine à y répondre. Nous recevons des appels nous demandant où se procurer le Cœur de Massif. Les caves sont vides", décrit l'OS de la race bovine vosgienne qui a créé la démarche Race bovine vosgienne (RBV) et le fromage Cœur de Massif. L'association lance donc un appel pour que de nouvelles fermes s'engagent dans Cœur de Massif.
Depuis son lancement en octobre 2015, le nombre d'exploitations laitières a augmenté : d'une dizaine au départ, elles sont aujourd'hui une vingtaine. Et les fabrications de Cœur de Massif sont passées de 33 tonnes en 2016 à 45 tonnes en 2017. "Nous estimons le potentiel du marché régional à 80 tonnes. Et nous pourrons vendre plus loin, quand des producteurs auront obtenu leur agrément européen", précise Florent Campello, président de l'OS.
Des producteurs fermiers et une fromagerie
Cœur de Massif est un des produits qui valorise la démarche Race bovine vosgienne (RBV). Tout commence en 2012, quand l'OS de la race vosgienne lance le cahier des charges de RBV pour valoriser la race et le massif vosgien(1), à travers les produits laitiers fermiers (munster, barkas...) et la viande produite par les éleveurs adhérents (une quarantaine aujourd'hui).
En 2015, l'OS lance sa marque de fromage Cœur de Massif. Son cahier des charges reprend celui de RBV, délimite la zone géographique de production du fromage, et précise certaines règles de production et de transformation du lait. Les éleveurs engagés fournissent le lait à la Fromagerie de la vallée de Munster ou le transforment eux-mêmes, pour vendre des fromages en blanc à la Fromagerie, ou des fromages affinés. Des éleveurs totalement novices ont pu se lancer dans la transformation vente directe, avec une marque qui progresse et un collectif à leur côté. L'OS propose une formation Vivea sur mesure pour former de nouveaux producteurs fermiers.
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L'affinage collectif à la Fromagerie de la vallée de Munster a favorisé le démarrage rapide de la jeune filière. "Un tel outil permet d'obtenir une homogénéité du fromage et permet une commercialisation à plus grande échelle", souligne l'OS.
Les objectifs de l'OS sont remplis. Les producteurs engagés sont mieux rémunérés. "Quand on vend des fromages en blanc, on valorise le lait à 600 euros pour 1000 litres. Quand on vend des fromages affinés à un revendeur, on valorise à 1200 €/1000 l. Et quand on vend en direct, 1800 € (18 €/kg de Cœur de Massif)", précise Florent Campello. Les effectifs de la race vosgienne augmentent : + 350 animaux en 2016 et + 280 en 2017, pour atteindre 12 000 Vosgiennes. "C'est un ensemble : RBV, la possibilité d'utiliser des doses sexées et le génotypage de tout le cheptel."
(1) Le massif vosgien s'étend sur sept départements : 54, 57, 67, 68, 70, 88, 90150 jours de pâturage, zéro maïs...
Le cahier des charges RBV (Race bovine vosgienne) comprend entre autres : un minimum de Vosgiennes dans le troupeau (55% à l'engagement, ..., 80% au terme de la cinquième année et les suivantes) ; 150 jours minimum de pâturage et 30 ares de pâture par vache ; interdiction de l'ensilage et de tout fourrage au taux MS < 50% ; 1200 kg/VL/an maximum de concentrés ; alimentation sans OGM ; 70 U N minéral/ha d'herbe maximum ; zéro phyto sur les surfaces en herbe. Interdiction du maïs en vert. Etc. Interdiction du robot de traite pour le Cœur de Massif.
