En France, 450-500 glaciers produisent des glaces artisanales. Globalement, la consommation de glace en France est stable, avec 8 l/an/habitant, contre 23 l/an/habitant aux Usa. L'achat de glace se fait au 2/3 l'été et à 25 % en fin d'année. La part des glaces artisanales progresse depuis quelques années. Les consommateurs recherchent des produits plus authentiques, plus typés, plus locaux. Le lait constitue deux tiers de la formule d'une crème glacée. Si on y ajoute le beurre, la crème et la poudre de lait utilisée pour charpenter le produit, les produits laitiers entrent pour 75-80 % dans la formule d'une crème glacée.
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