Un arrêté (du 9 décembre) portant homologation du cahier des charges relatif à la restauration hors foyer à caractère commercial en agriculture biologique est paru du JORF de ce jour. Il abroge le précédent instauré par l’arrêté du 22 novembre 2011 à compter du 1er janvier prochain. Le cahier des charges définit deux types de certification, « quantité produits » et « plats et menus » avec des sous-catégories. La certification « quantité produits » est fondée sur le pourcentage en valeur apprécié sur une base mensuelle des achats de denrées alimentaires et d’ingrédients bios, y compris les boissons. Cette certification est désormais différenciée en trois catégories : «+ 50% » pour un pourcentage de 50% à 75% en valeur d’achat des denrées et ingrédients bios, « +75% » pour un pourcentage de 75% à 95% et « +95%» pour au moins 95%. Le cahier des charges indique que « les opérateurs n’atteignant pas le pourcentage minimal de 50% ou souhaitant proposer de manière plus ou moins régulière des produits bios sans s’engager sur un pourcentage sont hors champ de cette certification ». La certification « plats et menus » a, elle, pour objet d’identifier un ou des plats composés pour au moins 95% en poids d’ingrédients de denrées bios. Les menus dits bios devant être constitués exclusivement de plats ou denrées bios. Attention, « un ingrédient issu de la production en conversion vers l’agriculture biologique est considéré comme non bio ». Les restaurateurs doivent s’assurer que les ingrédients bénéficient d’un certificat valide conforme.
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