Fromages

La filière AOP saint-nectaire progresse, mais l’idée d’une régulation des volumes reste d’actualité

Filière saint-nectaire : vers une relance de la maîtrise des volumes de l'AOP

À la tête de l'AOP saint-nectaire depuis le mois de mai, Pierre Wälchli entend poursuivre le travail engagé sur la maîtrise des volumes. Si la règle de régulation de l'offre (RRO) n'a pas été adoptée lors de la dernière assemblée générale, le président de la filière estime indispensable de retravailler le dispositif afin d'adapter la production aux besoins du marché.

Il faut que tout le monde soit vraiment en confiance et juge bien l'équité qu'il y a dans l'élaboration de cette règle."
Pierre Wälchli, président de l'AOP saint-nectaire

Une règle de régulation de l'offre à retravailler

À l'occasion de la fête de l'appellation organisée à Marcenat, Pierre Wälchli est revenu sur la règle de régulation de l'offre proposée au printemps. Le dispositif visait à limiter la production de saint-nectaire aux besoins estimés de la filière, en fixant un volume identique pour tous les producteurs. Une souplesse était toutefois prévue."Celui qui ne voulait pas respecter cette limitation avait simplement à payer une cotisation supplémentaire sur les plaques de caséine", explique le président.

Le texte devait obtenir une majorité des deux tiers des voix des producteurs pour être adopté. Ce seuil n'a pas été atteint, alors que les affineurs avaient voté favorablement à 90 %. Selon Pierre Wälchli, le projet doit encore être amélioré, notamment sur la question du lait excédentaire qui ne serait plus transformé en AOP saint-nectaire. 

Les discussions doivent se poursuivre avec les laiteries afin de déterminer si ce lait continuerait à être payé au prix AOP ou serait déclassé à un tarif inférieur. Le conseil de l'appellation a donc décidé de poursuivre les travaux de la commission RRO avant de soumettre un nouveau texte au vote, sans calendrier arrêté.

Adapter l'offre à la demande

Si la conjoncture commerciale reste favorable, la filière souhaite conserver une bonne adéquation entre production et consommation.

"C'est le nerf de la guerre : il faut que l'offre soit en adéquation avec la demande."
Pierre Wälchli

À fin mai, les ventes progressent de 0,5 %, alors que le marché national des fromages AOP est globalement orienté à la baisse. Cette évolution prolonge quatre à cinq années de croissance continue, avec des hausses successives de 2 %, 3 % puis 4 %.

En 2025, le saint-nectaire occupait la troisième place des AOP fromagères françaises en volumes produits, derrière le comté et le reblochon, avec un peu plus de 14 000 tonnes fabriquées. L'appellation revendique également son statut de première appellation fromagère fermière d'Europe.

Le concours fait progresser la qualité

Le concours officiel contribue également à l'amélioration de la qualité des fromages. Cette année, 108 pièces étaient en compétition. Elles étaient présentées par des producteurs représentant plus de la moitié des 200 fabricants de l'appellation.

Pour Pierre Wälchli, cette confrontation permet aux producteurs de comparer leurs fabrications avec les meilleures références et favorise la diffusion des bonnes pratiques dans les élevages comme dans les fromageries. "On n'a jamais eu d'aussi beaux fromages qu'aujourd'hui, et tous les ans on se dit la même chose."

Comment sont désignés les meilleurs fromages ?

Le concours officiel de l'AOP saint-nectaire repose sur un processus de sélection en plusieurs étapes destiné à départager les meilleurs fromages de l'appellation. Cette année, 108 pièces étaient en compétition.

"Le jury va être attentif à l'aspect soigné et homogène, à une pâte sans trou, tendre et moelleuse et à un goût de beurre fondant."
Pierrick Plessis, représentant des consommateurs

Une sélection en trois étapes

Le jury procède d'abord à une première dégustation sur table afin d'établir un "Top 10". Les finalistes sont ensuite départagés par un "super jury", présidé cette année par Christophe Urios, entraîneur de l'ASM Clermont Auvergne. Mathieu Lepetit, nouveau commissaire général du concours, supervise quant à lui le gradage des fromages, l'organisation des commissions de dégustation et le bon déroulement des différentes étapes de sélection.

Le jury suprême compte également un représentant des consommateurs spécialement formé au sein de la commission de dégustation depuis six ans. Pour Pierrick Plessis, un bon saint-nectaire doit présenter "un aspect soigné et homogène", une pâte "sans trou, tendre et moelleuse" ainsi qu'un goût de beurre fondant. Selon lui, il ne doit être "ni acide, ni amer, ni trop fort".

Les lauréats 2026

Parmi les 108 fromages en compétition, cinq saint-nectaire fermiers et cinq laitiers ont disputé la finale. Un challenge des affineurs était également organisé.

Saint-nectaire fermier

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  1. Gaec des Pleaux (Besse-et-Saint-Anastaise), affiné par Paul Dischamp.
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  2. Gaec de Super Besse (Besse-et-Saint-Anastaise), affiné par les Fromageries Jaubert.
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  3. Gaec de la Vallée de l'Avenir (Saint-Nectaire), affiné par Paul Dischamp.

Saint-nectaire laitier

• Société Nouvelle Laiterie de la Montagne (Saint-Nectaire).

Challenge affineur

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  1. Fromageries Paul Dischamp (Sayat).
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  2. Les Terres d'Auvergne (Besse-et-Saint-Anastaise).

Concours des prairies naturelles de l'AOP

• Palme d'herbe "Ferme remarquable" : Gaec du Bois-Joli (Saint-Diéry).
• Palme d'herbe "Ferme d'avenir" : Gaec de la Vallée de l'Avenir (Saint-Nectaire).