AOP saint-nectaire, une tradition chez les Lemmet

Un saint-nectaire apprécié

Le saint-nectaire du Gaec de l’Estival ? “Il est excellent !” sourit Jean-Paul Lemmet, jeune retraité qui continue cependant de donner un sérieux coup de main sur l’exploitation à Julien, son fils, et Claudine, son épouse. “Un peu crémeux, gris souris à l’extérieur”, poursuit Julien, qui s’alignera, comme tous les ans au concours de l’AOP, en position d’outsider. “Le niveau est très relevé, on n’a jamais été primé... Le talon de notre fromage est un peu trop droit”, analyse Julien Lemmet. 
Pas de quoi décourager ce compétiteur dans l’âme, seconde ligne de la mêlée sanfloraine, en quête de renouer aussi avec un métal au Concours général agricole à Paris. En 2020, le Gaec avait décroché le bronze, avant de toucher deux ans plus tard au graal avec l’or. “Depuis c’est la disette”, glisse Julien pour qui ces prix sont surtout un bonus auprès de la clientèle touristique. “Ça fait dix ans qu’on vend à la ferme, et les gens d’ici viennent acheter un fromage qu’ils apprécient, un nom qu’ils connaissent”, estime le jeune agriculteur qui a rejoint ses parents sur la ferme de Marcenat en 2012.

75 tonnes
L’exploitation, à deux associés, épaulés par deux salariés et deux apprentis, est aujourd’hui en rythme de croisière, valorisant les 780 000 litres de lait d’un troupeau de 90 vaches, mi-montbéliarde, mi prim’holstein(1) sur 155 ha de SAU (herbe, foin, enrubannage). Soixante-quinze tonnes de saint-nectaire sont fabriquées par Julien et Claudine Lemmet.

Des installations au top

Mais la décennie écoulée n’a pas été de tout repos : la ferme, située juste en contrebas , a été “déménagée” en 2014 avec la construction d’un bâtiment pour les laitières (logettes sur caillebotis avec matelas), complété d’un second en 2018 (pour les génisses avec caillebotis intégral et parc extérieur) en même temps qu’a été conçue une nouvelle fromagerie, en lieu et place de l’ancienne bâtie en 1636 par des moines et attenante à une cave devenue trop exigüe. Cette dernière a été remplacée par une cave d’une capacité de 5 000 fromages. Le nouveau site s’est enrichi d’une extension, d’un appentis pour les vaches taries, d’un ensemble comprenant un magasin de vente et d’un espace d’habitation avec dortoir pour les apprentis.

Producteurs et affineurs

Des installations parfaitement fonctionnelles. “Il n’y a pas forcément eu de gain de temps, on a toujours autant de travail mais on y a gagné en confort tant pour les bêtes que pour nous : avant on trayait accroupis, on distribuait à la main...”, expose Julien Lemmet, dont les journées avoisinent les 12-13 heures, entre les deux traites et transformations quotidiennes, l’affinage, le soin aux petits veaux et génisses, etc. Seule concession à ce rythme dense : le lait du dimanche est livré à Dischamp, permettant à Julien de performer au sein du XV de Saint-Flour. “Mais ça tire quand même un peu ! Heureusement que mes parents me remplacent”, confie le jeune homme, quatrième génération de producteur fermier à l’Estival. Le Gaec affine aujourd’hui 80 % de ses fromages, les 20 % restants étant vendus en blanc à l’entreprise Dischamp.  

Vu qu’on réalise 80 % du travail, on avait envie d’aller jusqu’au client, fait valoir le producteur fermier, qui est allé démarcher crémiers-fromagers (à Metz, Paris...)(2), revendeurs sur les marchés, traiteurs mais aussi des restaurateurs. Avec succès : “En étant producteurs/affineurs, on n’a pas de mal à convaincre.” Seule limite : la grande surface. “On n’y va pas parce que ce sont eux qui décident des prix".

Associé

Depuis peu, Julien s’est par ailleurs associé (hors Gaec) à un négociant en bestiaux pour développer cette commercialisation qui s’étend déjà un peu partout dans l’Hexagone, de la vente à la ferme jusqu’à quelques tables de chefs reconnus, comme celui du Moulin de la Santoire (Saint-Saturnin), qui propose en entrée un savoureux mélange de saint-nectaire de trois mois et trois jours. 

(1) Le Gaec concourt également avec ses laitières au comice du Haut-Cantal, aux Miss et Journées laitières et au Sommet de l’élevage.
(2) Livraisons assurées dans le Massif central, envoi en Chronofresh au-delà.

Marché à la ferme

Ça a débuté sous la forme d’un barbecue à la ferme entre copains, pour arriver, l’an dernier, à servir 380 personnes lors d’un marché à la ferme gourmand à l’Estival. Cette année, rendez-vous est donné le samedi 26 juillet à partir de 17 heures, avec restauration sur place à partir de 20 h 30 (melon, saucisse/truffade, fromage), 
15 €/adulte, 7 € enfant. Réservation obligatoire au 06 70 62 26 41.
L’été, Claudine Lemmet propose également des visites à la ferme le vendredi sur réservation auprès de l’office de tourisme de Hautes Terres. “Et tous ceux qui viennent achètent un fromage !”, se félicite Julien Lemmet. 
Le Gaec, à la pointe en matière de communication, avec son propre site Internet et une présence appuyée sur les réseaux sociaux, est en outre présent sur les marchés de pays de Murat, Marcenat et à Saint-Flour, le samedi matin.