Réduire la charge en Campylobacter de la fourche à la fourchette

Le germe Campylobacter est la cause la plus fréquente des infections intestinales humaines d'origine bactérienne dans le monde. Au plan européen, plus de 200 000 cas ont été signalés en 2012. Dans 80 à 90 % des cas, le responsable est Campylobacter jejuni, que les volailles portent dans leur tube digestif sans être malades. Les produits de volaille crus et la contamination croisée sont les principaux facteurs de risque pour l'homme.

Trois quart des poulets sont porteurs

La réglementation européenne n'impose pas pour l'instant de critères à respecter dans les denrées, mais surveille Campylobacter dans le cadre du suivi européen des zoonoses. La contamination s'opère surtout à l'abattoir par le transfert du germe sur la surface des viandes.

En France, la prévalence de la bactérie est d'au moins 75 %. Son éradication est donc utopique dans les élevages, mais des moyens déployés à trois niveaux pourraient fortement réduire le risque zoonotique (élevage, abattoirs, consommateurs).

Les études d'évaluation des risques ont conclu qu'une réduction par mille (3 log 10) du nombre de Campylobacter dans les intestins de poulet de chair réduirait l'incidence de la santé publique d'au moins 90 %. Au niveau du maillon élevage, les trois leviers sont le renforcement de la biosécurité, l'utilisation alimentaire d'inhibiteurs (acides, pré et probiotiques, huiles essentielles...) et la vaccination est encore à l'état de recherche. À Ploufragan, l'Anses travaille sur un nouveau concept de vaccin.

Développer les bonnes pratiques d'hygiène à tous les niveaux

Au niveau de l'abattoir, l'éviscération est l'étape la plus risquée. En France, le niveau moyen de contamination des carcasses est de 2,4 log10 UFC/g (1)  et 2,6% sont à plus de 4 log10. La congélation réduit la charge, tout comme les traitements chimiques, mais en Europe ils sont inadaptés aux débouchés frais ou rejetés par les consommateurs. Il reste à renforcer la maîtrise des étapes d'abattage pour éviter les contaminations massives (par exemple lots contaminés abattus en dernier). Le conditionnement pourrait aussi réduire le portage d'un facteur 10 (enlever la peau plus contaminée, emballage avec des produits protecteurs au stade expérimental).

Les consommateurs doivent également contribuer à la stratégie de réduction. L'hygiène en cuisine est une des principales causes de contamination croisée (transfert de viande crue à autre produit cru). Marianne Chemaly estime que la suppression de la planche de découpe réduirait le risque de 80% à ce stade (chiffre à confirmer). Des guides de bonnes pratiques existent, mais leur promotion reste insuffisante. « En réduisant le portage d'un log à un log et demi à chaque niveau, on pourra régler la question des campylobactérioses , conclut Marianne Chemaly.

(1) Unités formant des colonies