Ovoteam revisite l’œuf à la coque

Fabriquer industriellement des œufs à la coque sans leur coquille, c’est possible. Ovoteam a mis au point un process  industriel de cuisson dans des coquetiers en polypropylène. « Coq’œuf est une réelle innovation de rupture, estime Patrick Aulard, le responsable de l’activité ovoproduits élaborés. Vis-à-vis de ses clients, Ovoteam est de plus en plus engagée dans une démarche de services, qui consiste à créer le produit qui répond à un besoin très précis et parfois à une attente non exprimée. »
Pour François Besse, directeur commercial du secteur RHD, le marché potentiel est bien réel. Avec le durcissement de la réglementation sanitaire, l’œuf coquille a disparu des cuisines de la restauration collective. Le législateur a purement et simplement banni l’œuf pour supprimer le risque de contamination par les salmonelles. Quitte à empêcher certains consommateurs — personnes âgées, malades et enfants — de se faire plaisir en faisant des mouillettes et de profiter pleinement d’un nutriment de grande valeur. L’autre constat du service marketing d’Ovoteam était d’ordre pratique. En restauration collective, le temps passé à préparer et casser un œuf coque prêt à consommer devient rapidement rédhibitoire.
Il ne restait plus qu’à mettre au point la méthode et les paramètres de cuisson pour obtenir un blanc coagulé avec un jaune coulant tout en étant pasteurisé, à trouver le bon contenant, à définir le cahier des charges des œufs idéaux, à mettre au point le procédé industriel, à trouver la meilleure façon de manipuler et de transporter un produit semi-liquide, à écrire comment mettre en œuvre le Coq’œuf dans les cuisines, à le tester en grandeur nature à l’hôpital Mondor de Créteil. Tout ce travail a été réalisé avec les ressources pluridisciplinaires (recherche-développement, achats, méthode et process) d’Ovoteam en partenariat avec l’amont de la filière œuf.

Un secret très bien gardé

Ce travail d’équipe s’est conclu par le dépôt d’un brevet, mais surtout par le lancement d’une ligne de production sur le site de Naizin (Morbihan). Pour des raisons de confidentialité, Patrick Aulard reste aussi discret que possible sur les détails techniques. Il compte ainsi garder une longueur d’avance sur la concurrence.
Sur le papier, le procédé est simple. Les œufs sont cassés puis transférés dans un coquetier sans aucun additif ajouté. Un traitement thermique spécialement développé permet d’obtenir un produit avec une date limite de consommation de 30 jours et une garantie de destruction des salmonelles.
En pratique, le process nécessite des œufs d’un certain type génétique, d’un calibre fixe (poids du Coq’œuf : 55 g), et surtout très homogène. C’est normal, pour obtenir un résultat final régulier (jaune coulant et blanc cuit à point). La fraîcheur est un critère important, afin qu’avant cuisson le jaune soit bien positionné dans la coupelle.
Après le réchauffage au four vapeur, au bain-marie, au chariot chauffant ou au micro-ondes du produit pasteurisé et prêt à l’emploi, le consommateur déguste un Coq’œuf dont le goût et la consistance sont semblables à ceux d’un œuf coque fait maison.

Garantir la persistance d’un jaune coulant est important dans les systèmes hospitaliers de liaison froid-chaud. Deux heures de séjour dans un bain-marie à 60 °C n’altèrent pas la texture, car la température de coagulation (63 °C) n’est pas dépassée à cœur. De plus, le coquetier et le blanc protègent le jaune d’une température de chauffe trop forte. « Les premières livraisons ont commencé au mois de mai », précise Patrick Aulard. La montée en puissance des ventes se fait progressivement avec la découverte du produit dans les crèches, les écoles, les hôpitaux, les maisons de retraite… Avec un prix d’achat moyen de l’ordre de 45 centimes l’unité, cela vaut le coup de faire plaisir à ses pensionnaires. « Nous avons aussi l’intention de trouver d’autres débouchés, comme les stations d’autoroute, les plateaux repas pour enfants… »

Quatre sites industriels

Pour ses produits transformés, Ovoteam détient quatre usines comportant chacune des lignes de production spécialisées par famille de produits :

. À Ambrières-les-Vallées (Mayenne), les produits liquides en grand conditionnement (10 kg à 25 t) destinés à l’industrie agro-alimentaire.

. À Auneau (Eure-et-Loir), les omelettes et les œufs brouillés.

. À Naizin (Morbihan), les œufs au cœur coulant pochés nature ou pochés moulés et les œufs à la coque.

. À Plaintel (Côte-d’Armor), des œufs liquides en petit conditionnement, des produits secs, des œufs cuits (durs, neige, dessert) et des préparations pour les professionnels : « appareils » pour fabriquer des œufs brouillés ou des quiches.